Risotto au poulet hainanais, gremolata gingembre-ciboule

Préparation

1. Mettez le bouillon, le gingembre du pochage en lamelles et les ciboules du pochage coupées en deux dans une casserole de 18 cm et portez à ébullition à feu moyen-vif. Ajoutez les hauts de cuisse ; dès que ça bouillonne de nouveau, baissez à feu doux pour que la surface frémisse à peine et pochez 15 min, jusqu'à 75 °C au cœur. Retirez le poulet, ôtez le gingembre et les ciboules et gardez le bouillon au chaud sur feu minimum.

   Pour cette étapeBouillon de poulet (non salé ou peu salé) 1 000 mlGingembre frais 12 gCiboules (oignons nouveaux) 0.9Hauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau 300 g

   feu moyen-vif→feu doux

2. Gremolata : râpez finement le gingembre de la gremolata, hachez finement le reste des ciboules et le piment, ciselez la coriandre avec ses tiges et mettez le tout dans un bol sec résistant à la chaleur ; râpez finement le zeste du citron vert par-dessus. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen pendant 1 min jusqu'à environ 170 °C (un morceau de ciboule grésille aussitôt), versez-la doucement dessus, puis ajoutez le jus de citron vert et le sel de cette étape. Ça éclabousse : reculez le visage.

   Pour cette étapeGingembre frais 20 gCiboules (oignons nouveaux) 2⅛Piment rouge frais 1Coriandre fraîche selon le goûtCitron vert ½Huile neutre 1½ c. à s.Sel ⅛ c. à c.

   feu moyen

3. Faites fondre une partie du beurre dans une large sauteuse de 24 cm, ajoutez les échalotes, l'ail et le gingembre du risotto finement hachés et faites suer à feu moyen-doux pendant 3 min sans coloration. Ajoutez le riz et remuez 2 min jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés sur les bords, puis versez le vin et remuez jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse. Ne rincez pas le riz.

   Pour cette étapeBeurre 10 gÉchalotes 1Gousses d'ail 2Gingembre frais 8 gRiz à risotto (arborio ou carnaroli) 150 gVin blanc sec 60 ml

   feu moyen-doux

4. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent à feu moyen et en n'ajoutant la suivante que lorsque la précédente est presque absorbée. Faites cuire ainsi 18 min, jusqu'à ce que le riz soit tendre avec encore un léger croquant au centre, et salez avec le sel de cette étape. S'il reste du bouillon, aucun souci ; s'il en manque, utilisez de l'eau chaude.

   Pour cette étapeSel 0.4 c. à c.

   feu moyen

5. Retirez du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé et battez vigoureusement 1 minute jusqu'à ce que ce soit crémeux. Le risotto doit onduler lentement quand on incline la sauteuse (all'onda). Couvrez et laissez reposer 1 minute.

   Pour cette étapeBeurre 15 gParmigiano Reggiano 30 g

6. Séchez le poulet poché et saisissez-le côté peau dans une poêle chaude sans matière grasse à feu moyen-vif pendant 3 min, jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis tranchez-le en morceaux de 1 cm. Dressez le risotto, posez le poulet et une belle cuillerée de gremolata, ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame et servez aussitôt.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1 c. à c.

   feu moyen-vif