Riz au poulet hainanais

Préparation

1. Retirez les morceaux de graisse jaune et la peau en trop des cuisses (gardez-les : ils peuvent remplacer la graisse de poulet). Frottez la peau avec environ un tiers du sel de cette étape. Remplissez d'eau une casserole de 20 cm · 2 L, ajoutez le gingembre en lamelles, les ciboules coupées en deux et le reste du sel, et portez à ébullition à feu vif ; comptez environ 10 min.

   Pour cette étapeCuisses de poulet entières, avec os et peau (environ 300 g chacune) 2Sel 1½ c. à c.Gingembre frais 24 gCiboules (oignons nouveaux) 1½

   feu vif

2. En tenant chaque cuisse avec une pince, plongez-la dans l'eau bouillante. Dès que l'eau frémit de nouveau, baissez à feu moyen-doux pour que seules de petites bulles montent sur les bords (environ 85–90 °C) et pochez 22 min ; une ébullition franche durcit la chair. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 10 min pour que la chaleur résiduelle termine la cuisson. C'est cuit quand le jus qui perle près de l'os est clair, ou qu'un thermomètre indique au moins 75 °C.

   feu moyen-doux

3. Remplissez un grand saladier d'eau glacée, plongez-y le poulet et laissez-le 10 min. La peau se raffermit, devient lisse et gélatineuse, et la chair reste juteuse. Gardez le bouillon au chaud à feu doux : il servira pour le riz.

4. Rincez le riz 3–4 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire et égouttez-le 10 minutes dans une passoire. Hachez finement les deux tiers de l'ail et râpez le gingembre destiné au riz. Faites fondre la graisse de poulet dans une casserole épaisse de 16 cm à feu moyen-doux et faites revenir l'ail et le gingembre 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'ils embaument et soient légèrement dorés (l'ail bruni devient amer). Ajoutez le riz et remuez 2 min, jusqu'à ce que chaque grain brille et devienne un peu translucide sur les bords.

   Pour cette étapeRiz jasmin 180 gGraisse de poulet (ou huile neutre) 1½ c. à s.Gousses d'ail 3Gingembre frais 8 g

   feu moyen-doux

5. Versez 270 ml de bouillon chaud, puis ajoutez le sel de cette étape et les feuilles de pandan nouées. Portez à ébullition à feu vif, remuez une fois jusqu'au fond, couvrez et baissez à feu doux pendant 13 min. Éteignez et laissez reposer à couvert, sans soulever le couvercle, 10 min. Retirez le pandan et aérez le riz à la spatule.

   Pour cette étapeSel 0.6 c. à c.Feuilles de pandan (facultatif) 1

   feu vif→feu doux

6. Sauce pimentée : mixez ou pilez les piments (épépinés pour moins de piquant), le reste de l'ail, un tiers du gingembre restant, le jus de citron vert, le sucre, le sel de cette étape et 2 c. à s. de bouillon chaud en une sauce un peu rustique. Sauce au gingembre : râpez finement le reste du gingembre et ciselez finement les ciboules dans un bol résistant à la chaleur et bien sec. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen pendant 1 min jusqu'à environ 170 °C (un morceau de ciboule grésille aussitôt), puis versez-la doucement dessus. Ça éclabousse : reculez le visage et assurez-vous que le bol est parfaitement sec.

   Pour cette étapePiments rouges frais 3Gousses d'ail 2Gingembre frais 48 gCitron vert (ou calamansi) 1Sucre 1½ c. à c.Sel 0.4 c. à c.Huile neutre 2 c. à s.Ciboules (oignons nouveaux) 1½

   feu moyen

7. Désossez le poulet si vous le souhaitez et coupez-le en lanières de 2 cm. Mélangez la sauce soja claire, l'huile de sésame et 2 c. à s. de bouillon et nappez-en le poulet. Taillez le concombre en biseau. Dressez le riz en dôme avec le poulet, le concombre et la coriandre, et servez la sauce pimentée, la sauce au gingembre et la sauce soja foncée en coupelles, avec le reste du bouillon, assaisonné, en soupe à côté.

   Pour cette étapeSauce soja claire 1½ c. à s.Huile de sésame grillé 1½ c. à c.Sauce soja foncée épaisse et sucrée 2 c. à c.Concombre ½Coriandre fraîche selon le goût