Sando au poulet hainanais

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 18 cm · 1.5 L l'eau, le gingembre du pochage en lamelles, les ciboules du pochage coupées en deux et le sel de cette étape, et portez à ébullition à feu vif. Ajoutez le poulet ; dès que ça bouillonne de nouveau, baissez à feu doux et pochez 8 min, puis éteignez, couvrez et laissez reposer 10 min pour que la chaleur résiduelle termine la cuisson. Quand la partie la plus épaisse atteint 75 °C, ou n'est plus rosée à la coupe, sortez-le et laissez refroidir. Réservez 2 c. à s. d'eau de cuisson.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet sans os ni peau 240 gGingembre frais 12 gCiboules (oignons nouveaux) 0.9Sel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Mayo gingembre-ciboule : râpez finement le reste du gingembre, ciselez finement le reste des ciboules et mettez-les dans un bol sec résistant à la chaleur avec le sel de cette étape. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen pendant 1 min jusqu'à environ 170 °C (un morceau de ciboule grésille aussitôt) et versez-la doucement dessus ; ça éclabousse, reculez le visage. Une fois complètement refroidi, incorporez à la mayonnaise.

   Pour cette étapeGingembre frais 18 gCiboules (oignons nouveaux) 2⅛Sel ¼ c. à c.Huile neutre 1½ c. à s.Mayonnaise 3 c. à s.

   feu moyen

3. Sauce piment-citron vert : pilez ou mixez les piments (épépinés pour moins de piquant), l'ail, le jus de citron vert, le sucre, le sel de cette étape et 1 c. à s. d'eau de cuisson jusqu'à ce que ce soit lisse.

   Pour cette étapePiments rouges frais 1Gousses d'ail 1Citron vert ½Sucre 1 c. à c.Sel ¼ c. à c.

4. Tranchez le poulet refroidi en morceaux de 1 cm ou effilochez-le grossièrement et mélangez-le avec la moitié de la mayo au gingembre. Taillez de longs rubans fins de concombre à l'économe et séchez-les en pressant avec du papier absorbant ; un concombre humide détrempe le pain.

   Pour cette étapeConcombre ½

5. Beurrez finement une face de chaque tranche. Chauffez une poêle à sec à feu moyen-doux, posez les tranches côté beurré en dessous, deux par deux, en 2 fournée(s), et faites-les dorer 2 min chacune. Ne toaster qu'une face garde le pain croustillant dehors et moelleux dedans.

   Pour cette étapePain au lait ou pain de mie moelleux (tranches de 2 cm) 4Beurre mou 20 g

   feu moyen-doux

6. Tartinez les faces non toastées avec le reste de la mayo au gingembre, empilez concombre, poulet et coriandre, arrosez de sauce piment-citron vert et refermez avec une seconde tranche, face toastée à l'extérieur. Emballez bien serré dans du film étirable et laissez 5 minutes pour que ça se tienne, puis coupez en deux à travers le film avec un couteau bien aiguisé et servez côté coupe visible.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche selon le goût