Riz au poulet hainanais poché à 80 °C
À la manière des maîtres des stands de rue : un bouillon corsé d'ailes, des cuisses maintenues à 80 °C jusqu'à devenir soyeuses, et un riz revenu dans la graisse de poulet maison aux échalotes.
Préparation
Hachez menu les chutes de peau et de graisse, mettez-les dans une petite poêle froide et faites-les fondre doucement à feu moyen-doux pendant . Quand les morceaux sont dorés et croustillants et qu'une graisse claire s'est formée, filtrez : gardez la graisse pour le riz et les grattons pour la garniture.
Pour cette étapeChutes de peau et de graisse de poulet 60 g
feu moyen-douxCoupez les ailes aux articulations en 2–3 morceaux et rincez-les à l'eau froide. Mettez-les dans une casserole de 20 cm · 2 L avec l'eau, le gingembre du bouillon en lamelles, les ciboules coupées en deux et le sel de cette étape, et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir pour un bouillon savoureux. Pendant ce temps, sortez les cuisses du réfrigérateur pour les tempérer.
Pour cette étapeAiles ou carcasses de poulet (pour le bouillon) 350 gGingembre frais 27 gCiboules (oignons nouveaux) 1½Sel 1 c. à c.
feu vif→feu moyen-douxFrottez les cuisses avec le sel de cette étape. En les tenant par le bout de l'os, plongez chaque cuisse 5 secondes dans le bouillon bouillant puis ressortez-la, trois fois : la peau se tend. Immergez-les complètement, placez un thermomètre dans la casserole et ajustez le feu autour de feu doux pour maintenir environ 80 °C pendant . Quand la partie la plus épaisse près de l'os atteint 75 °C, plongez-les dans l'eau glacée. Retirez les ailes, filtrez le bouillon et gardez-le au chaud.
Pour cette étapeCuisses de poulet entières, avec os et peau (environ 300 g chacune) 2Sel ½ c. à c.
feu douxRincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire et égouttez-le 10 minutes. Émincez finement les échalotes, hachez les deux tiers de l'ail et râpez le gingembre du riz. Faites chauffer la graisse de poulet de l'étape 1 dans une casserole de 16 cm à feu moyen-doux et faites revenir échalotes, ail et gingembre , jusqu'à ce qu'ils embaument et que les échalotes soient translucides ; ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il brille.
Pour cette étapeRiz jasmin 180 gÉchalotes 1Gousses d'ail 3.6Gingembre frais 9 g
feu moyen-douxAjoutez 270 ml de bouillon chaud, le sel de cette étape et le pandan noué. Portez à ébullition à feu vif, remuez une fois, couvrez et baissez à feu doux pendant ; éteignez et laissez reposer à couvert . Retirez le pandan et aérez le riz.
Pour cette étapeSel ½ c. à c.Feuilles de pandan 1
feu vif→feu douxSauce pimentée : mixez les piments rouges et oiseau, le reste de l'ail, un tiers du gingembre restant, le jus de citron vert, le sucre et le sel de cette étape et 3 c. à s. de bouillon chaud en une sauce un peu rustique. Sauce au gingembre : râpez finement le reste du gingembre et ciselez finement les ciboules dans un bol sec résistant à la chaleur. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen pendant jusqu'à environ 170 °C (un morceau de ciboule grésille aussitôt) et versez-la doucement dessus. Ça éclabousse : reculez le visage.
Pour cette étapePiments rouges frais 3Piments oiseau 1Gousses d'ail 2.4Gingembre frais 54 gCitron vert (ou calamansi) 1Sucre 1¼ c. à c.Sel ½ c. à c.Huile neutre 2 c. à s.Ciboules (oignons nouveaux) 1½
feu moyenDans une petite casserole, faites frémir la sauce soja claire, la sauce d'huître, le reste du sucre et 4 c. à s. de bouillon à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que ce soit légèrement nappant, puis hors du feu ajoutez l'huile de sésame et le poivre blanc. Désossez le poulet et tranchez-le en morceaux de 2 cm. Dressez avec le riz, le concombre taillé en biseau et la coriandre, nappez de sauce et parsemez de grattons ; servez avec la sauce pimentée, la sauce au gingembre, la sauce soja foncée et un bol de bouillon.
Pour cette étapeSauce soja claire 1½ c. à s.Sauce d'huître 1½ c. à c.Sucre ¾ c. à c.Huile de sésame grillé 1½ c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)Sauce soja foncée épaisse et sucrée 2 c. à c.Concombre ½Coriandre fraîche selon le goût
feu moyen-doux
Astuce
Sans thermomètre, environ 80 °C correspond au moment où de minuscules bulles se forment au fond de la casserole sans remonter. Préparez bouillon et graisse de poulet en plus grande quantité et congelez-les : la fois suivante ira bien plus vite. Ne laissez pas le poulet trop longtemps dans l'eau glacée, sinon la chair refroidit aussi. La sauce pimentée se garde 3 jours au réfrigérateur.
Au camping
Apportez le bouillon, la graisse de poulet et les sauces tout prêts en bocaux : au camping, il ne reste qu'à pocher le poulet et cuire le riz. Tenir 80 °C est difficile par vent : protégez le réchaud, gardez le couvercle et surveillez souvent le thermomètre. Gardez le poulet cru sous 4 °C et cuisinez-le le premier jour.