Halászlé à la mode de Szeged, deux poissons et bouillon passé

Préparation

1. Entaillez la carpe côté chair, en travers, tous les 3 à 4 mm presque jusqu’à la peau pour couper les fines arêtes. Coupez les deux filets en morceaux de 5 cm, salez avec une partie du sel et réservez au frais. Rincez têtes et arêtes et retirez les ouïes.

   Pour cette étapeFilet de carpe avec la peau 240 gFilet de silure (ou de sandre) 200 gSel ½ c. à c.

2. Mettez dans une marmite de 22 cm les têtes, arêtes et queues, les oignons en morceaux, la moitié des piments doux, la moitié des tomates et l’eau froide. Portez lentement à ébullition sur feu vif, écumez soigneusement, baissez sur feu doux et laissez frémir sans couvercle 1 h. L’oignon doit presque fondre et le bouillon être bien corsé.

   Pour cette étapeTêtes, arêtes et queues de poisson (idéalement de carpe) 500 gOignons 2Piments doux hongrois vert pâle (ou poivrons vert clair) ½Tomates bien mûres ½Eau froide 1 400 ml

   feu vif→feu doux

3. Versez le tout dans une passoire posée sur un grand saladier. Retirez les grosses arêtes, puis pressez à la louche l’oignon, les piments, les tomates et toute la chair tendre du poisson à travers la passoire jusqu’à ce qu’il ne reste que des arêtes sèches. Le bouillon doit être légèrement épais et trouble ; ce passage est le cœur du style de Szeged.

4. Reversez le bouillon passé dans la marmite rincée et faites-le réduire sur feu moyen pendant 6 min, sans couvercle, pour le concentrer. Hors du feu, incorporez au fouet le paprika doux, le paprika fort et le reste du sel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

   Pour cette étapePaprika doux de Hongrie (frais) 2 c. à s.Paprika fort ¾ c. à c.Sel 1 c. à c.

   feu moyen

5. Ajoutez le reste des piments doux en rondelles et le reste des tomates en quartiers. Remettez sur feu vif et faites bouillir à gros bouillons 3 min ; l’ébullition vive émulsionne l’huile naturelle du paprika dans le bouillon, qui devient brillant et rouge profond.

   Pour cette étapePiments doux hongrois vert pâle (ou poivrons vert clair) ½Tomates bien mûres ½

   feu vif

6. Baissez sur feu moyen-doux, glissez les morceaux de carpe et de silure côté peau et faites cuire 10 min en secouant la marmite par les anses au lieu de remuer. Le poisson est cuit quand la chair est opaque à cœur et s’effeuille facilement.

   feu moyen-doux

7. Goûtez et rectifiez le sel. Servez dans des assiettes creuses chaudes, poisson dessus, avec le piment frais et du pain croustillant.

   Pour cette étapePiment frais fort (pour servir) 1Tranches de pain blanc croustillant 2