Halászlé (soupe du pêcheur hongroise)
La soupe de poisson rouge et relevée de Hongrie : un bouillon d’arêtes et d’oignons coloré de beaucoup de paprika, où pochent des morceaux de carpe ou de silure.
Préparation
Rincez le filet et séchez-le. Pour la carpe, entaillez la chair en travers tous les 4 à 5 mm presque jusqu’à la peau ; cela coupe les fines arêtes qui ramollissent à la cuisson. Coupez en morceaux de 5 cm, salez avec une partie du sel et réservez au frais. Rincez bien les têtes et arêtes et retirez les ouïes (elles rendent le bouillon amer).
Pour cette étapeFilet de carpe ou de silure avec la peau (ou autre poisson blanc ferme) 400 gSel 0.4 c. à c.
Mettez les têtes et arêtes, les oignons grossièrement coupés et l’eau froide dans une marmite de 20 cm. Portez à ébullition sur feu vif, écumez la mousse grise, baissez sur feu doux et laissez frémir sans couvercle , jusqu’à ce que l’oignon soit tout à fait fondant et le bouillon bien parfumé.
Pour cette étapeTêtes, arêtes et queues de poisson (pour le bouillon) 350 gOignons 1½Eau froide 1 000 ml
feu vif→feu douxPosez une passoire sur un saladier et versez le bouillon. Avec le dos d’une louche, pressez l’oignon fondu et les morceaux de chair détachés à travers les mailles ; c’est ce qui donne du corps à l’halászlé. Jetez les arêtes restées dans la passoire et reversez le bouillon dans la marmite rincée.
Hors du feu, incorporez le paprika doux et le paprika fort (le paprika brûle et devient amer au contact d’une casserole sèche et brûlante). Ajoutez le piment doux en rondelles, la tomate en dés et le reste du sel. Remettez sur feu moyen-vif jusqu’à ébullition franche et faites bouillir , pour que le paprika se lie au bouillon qui devient rouge et brillant.
Pour cette étapePaprika doux de Hongrie 1¾ c. à s.Paprika fort ½ c. à c.Piment doux hongrois vert pâle (ou poivron vert clair) 1Tomate 1Sel 0.9 c. à c.
feu moyen-vifGlissez les morceaux de poisson côté peau. Laissez frémir sur feu moyen-doux pendant sans remuer ; à la place, secouez doucement la marmite par les anses de temps en temps pour que les morceaux restent entiers. Le poisson est prêt quand il est opaque à cœur et s’effeuille sous la pression.
feu moyen-douxRectifiez le sel. Servez dans des assiettes creuses chaudes, le poisson par-dessus. Proposez le piment frais en rondelles à ceux qui aiment plus de piquant, et du pain croustillant.
Pour cette étapePiment frais fort (pour servir) 1Tranches de pain blanc croustillant 2
Astuce
Le paprika fait toute la soupe : prenez un paprika doux de Hongrie frais et bien rouge. Sans têtes de poisson, utilisez un fumet de poisson léger à la place de l’eau et ajoutez un oignon de plus. La carpe et le silure ont des arêtes : mangez tranquillement et prévenez les enfants.
Au camping
L’halászlé est née dans un chaudron sur un feu de bois au bord de la rivière. Dans une marmite épaisse sur réchaud ou grille, préparez d’abord le bouillon, filtrez-le dans une autre casserole ou un saladier, puis terminez la soupe ; gardez le poisson dans la glacière jusqu’au moment de l’ajouter.