Haleem shahi au jarret avec os et baghar de ghee

Préparation

1. Rincez le blé, l'orge, le chana dal, l'urad dal, les lentilles corail et le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, couvrez largement d'eau froide et laissez tremper au moins 8 h (toute une nuit). Ce long trempage donne à cette version sa texture soyeuse.

   Pour cette étapeBlé en grains ou boulgour gros 70 gOrge perlé 20 gChana dal 20 gUrad dal 10 gLentilles corail 20 gRiz basmati 10 g

2. Égouttez les grains et secouez-les bien. Faites fondre un cinquième du ghee dans une casserole de 20 cm à feu moyen et torréfiez les grains 3 min, jusqu'à ce qu'ils sentent la noisette. Ajoutez l'eau des céréales, la moitié du curcuma et environ un tiers du sel, portez à ébullition, écumez, baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 1 h 20 min. Raclez le fond toutes les 10 minutes et ajoutez de l'eau chaude si cela attache. C'est prêt quand les grains s'écrasent complètement entre les doigts.

   Pour cette étapeGhee 10 gEau (pour les céréales) 800 mlCurcuma en poudre ¼ c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu moyen→feu doux

3. Préparez la birista (oignons frits) : émincez les oignons régulièrement à 2 mm et mettez-les dans une poêle de 22 cm avec l'huile à feu moyen. Faites frire 16 min en remuant. Dès qu'ils blondissent, restez devant le feu et retirez-les juste avant qu'ils n'atteignent un acajou foncé ; étalez-les sur du papier absorbant, car ils continuent de foncer sous leur propre chaleur. Gardez l'huile pour d'autres plats.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour frire les oignons) 90 mlOignons 2

   feu moyen

4. Faites fondre deux cinquièmes du ghee dans une cocotte en fonte de 22 cm à feu moyen-vif. Ajoutez la cannelle, la cardamome légèrement écrasée, les clous de girofle et le laurier et laissez grésiller 20 secondes. Ajoutez l'ail écrasé et les deux tiers du gingembre râpé 30 secondes, puis le jarret, le piment du Cachemire, le reste du curcuma, la coriandre et le reste du sel, et saisissez 10 min jusqu'à une belle coloration. Émiettez une poignée de birista, ajoutez le yaourt et cuisez 2 minutes jusqu'à ce que le ghee se sépare.

   Pour cette étapeGhee 20 gBâton de cannelle (5 cm) 1Gousses de cardamome verte 3Clous de girofle 3Feuilles de laurier 1Gousses d'ail 5Gingembre frais 14 gJarret de bœuf avec os, en tranches de 3–4 cm 440 gPiment du Cachemire en poudre 1½ c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Coriandre en poudre (graines) 1½ c. à c.Sel 1 c. à c.Yaourt nature 80 g

   feu moyen-vif

5. Versez l'eau de la viande, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire très doucement à feu doux 2 h 10 min, jusqu'à ce que la viande se détache seule de l'os. Retirez les os et les épices entières (raclez la moelle dans la cocotte) et effilochez la viande très finement à la fourchette.

   Pour cette étapeEau (pour la viande) 950 ml

   feu doux

6. Mixez les céréales au mixeur plongeant par brèves impulsions pour obtenir une bouillie grossière. Ajoutez la viande, son bouillon et la moitié du garam masala et cuisez à feu doux 35 min, en battant vigoureusement à la cuillère en bois toutes les 2–3 minutes (au Pakistan, on appelle cela le ghotna). C'est prêt quand les fibres de viande ont disparu et que le haleem file quand on le soulève. Détendez à l'eau chaude si besoin et salez.

   Pour cette étapeGaram masala 0.6 c. à c.

   feu doux

7. Baghar (ghee épicé) : chauffez le reste du ghee dans une petite casserole à feu moyen 1 min, jusqu'à ce qu'il frémisse. Éteignez le feu, puis ajoutez le reste du garam masala et laissez grésiller 5 secondes. Ajoutez toujours l'épice hors du feu pour qu'elle ne brûle pas.

   Pour cette étapeGhee 20 gGaram masala 0.6 c. à c.

   feu moyen

8. Servez le haleem dans des bols, versez le baghar brûlant dessus et garnissez du reste de birista, du gingembre restant en fins bâtonnets, de menthe, de coriandre et de piment vert. Pressez du citron en mangeant.

   Pour cette étapeGingembre frais 6 gFeuilles de menthe 5 gCoriandre fraîche 5 gPiments verts forts 1Citron 1