Haleem

Préparation

1. Mettez le blé, l'orge, le chana dal, l'urad dal, les lentilles corail et le riz dans une passoire et rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Versez dans un saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez tremper au moins 4 h, idéalement toute une nuit : ce trempage permet ensuite aux grains de se défaire en une bouillie lisse.

   Pour cette étapeBlé en grains ou boulgour gros 60 gOrge perlé 20 gChana dal (pois chiches cassés) 20 gUrad dal (haricots mungo noirs cassés) 10 gLentilles corail 20 gRiz basmati 10 g

2. Égouttez les grains et mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau des céréales, la moitié du curcuma et environ un tiers du sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 1 h 20 min. Remuez toutes les 10 minutes en raclant le fond et ajoutez un peu d'eau chaude si cela épaissit et attache. C'est prêt quand le blé et les lentilles s'écrasent complètement entre les doigts.

   Pour cette étapeEau (pour les céréales) 800 mlCurcuma en poudre ¼ c. à c.Sel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu doux

3. Pendant ce temps, émincez finement les oignons. Chauffez l'huile dans une poêle ou une cocotte large de 22 cm à feu moyen et faites frire les oignons 14 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Surveillez à la fin : ils passent du doré au brûlé en moins d'une minute. Réservez environ les deux tiers sur du papier absorbant pour la garniture (ils croustillent en refroidissant) et laissez le reste dans la cocotte avec l'huile.

   Pour cette étapeHuile végétale 75 mlOignons 1½

   feu moyen

4. Coupez le bœuf en cubes de 3 cm. Remettez la cocotte à feu moyen-vif, ajoutez l'ail écrasé et les deux tiers du gingembre râpé et faites revenir 30 secondes. Ajoutez la viande, le piment, le reste du curcuma, la coriandre et le reste du sel, et saisissez 8 min en retournant, jusqu'à ce que la viande soit bien colorée. Incorporez le yaourt et cuisez encore 2 minutes, jusqu'à ce que l'huile commence à perler sur les bords.

   Pour cette étapeGousses d'ail 5Gingembre frais 13 gJarret ou paleron de bœuf désossé 240 gPiment rouge en poudre 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Coriandre en poudre (graines) 1 c. à c.Sel 0.9 c. à c.Yaourt nature 60 g

   feu moyen-vif

5. Versez l'eau de la viande, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 15 min, jusqu'à ce que le bœuf s'effiloche sous la pression d'une fourchette. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude pour qu'il reste toujours du liquide.

   Pour cette étapeEau (pour la viande) 500 ml

   feu doux

6. Effilochez finement la viande avec deux fourchettes. Écrasez les céréales au presse-purée ou avec quelques impulsions brèves du mixeur plongeant (sans les réduire en pâte). Ajoutez la viande avec toute sa sauce et le garam masala, puis cuisez à feu doux 25 min en battant vigoureusement à la cuillère en bois toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que les fibres de viande se fondent dans une bouillie épaisse et légèrement filante. Si elle est plus ferme qu'un porridge épais, détendez-la avec de l'eau chaude et rectifiez le sel.

   Pour cette étapeGaram masala 1 c. à c.

   feu doux

7. Servez dans des bols chauds, parsemez d'oignons frits, du reste du gingembre taillé en fins bâtonnets, de menthe et de coriandre hachées et de piment vert en rondelles. Accompagnez de quartiers de citron à presser au moment de manger.

   Pour cette étapeGingembre frais 5.4 gFeuilles de menthe 5 gCoriandre fraîche 5 gPiments verts forts 1Citron 1