Harees d’agneau mijoté au four, ghee au cumin
Agneau avec os mijoté à la cannelle, à la cardamome et au citron noir séché, puis cuit des heures au four avec le blé en cocotte fermée, comme le harees de four enterré, et fini au ghee au cumin.
Préparation
Rincez le blé jusqu’à ce que l’eau soit claire, faites-le tremper dans beaucoup d’eau froide pendant (une nuit) et égouttez-le juste avant la cuisson.
Pour cette étapeBlé à harees (grains de blé décortiqués) 150 g
Dans une cocotte en fonte de 24 cm avec couvercle, allant au four, réunissez l’agneau, l’oignon coupé en deux, le bâton de cannelle, la cardamome légèrement écrasée, le citron séché piqué plusieurs fois à la pointe du couteau et l’eau (gardez-en environ une tasse de côté). Portez à ébullition sur feu moyen-vif, puis prenez pour écumer soigneusement afin d’obtenir un bouillon clair.
Pour cette étapeAgneau avec os (épaule ou collier) 450 gOignon ½Bâton de cannelle 1Gousses de cardamome verte 3Citron noir séché (loomi) 1Eau 1½ L
feu moyen-vifBaissez sur feu doux, couvrez et laissez mijoter , jusqu’à ce que l’agneau commence à s’attendrir et que le bouillon soit parfumé.
feu douxPréchauffez le four à 160 °C. Ajoutez le blé égoutté dans la cocotte, ramenez à frémissement, couvrez hermétiquement et enfournez pour . Toutes les 45 minutes, sortez-la et remuez jusqu’au fond, en ajoutant un peu de l’eau réservée, chaude, si c’est épais. C’est prêt quand les grains sont complètement défaits et que l’agneau se détache de l’os. La cocotte et le couvercle sont brûlants : utilisez des gants épais.
Pour cette étapeEau ¼ L
fourRetirez l’agneau, ôtez os, cartilages et morceaux de gras et effilochez finement la viande. Retirez aussi l’oignon, la cannelle, la cardamome et le citron séché (il devient amer s’il reste). Remettez la viande et salez.
Pour cette étapeSel 1 c. à c.
Posez la cocotte sur le feu sur feu doux et battez à la cuillère en bois (ou au presse-purée) pendant , jusqu’à ce que les fibres de viande se lient au blé en une texture lisse qui file en longs rubans.
feu douxFaites fondre le ghee dans une petite casserole, ajoutez le cumin et faites-le revenir sur feu moyen-doux pendant , jusqu’à ce qu’il crépite et sente le grillé ; retirez aussitôt du feu (le cumin brûlé est amer). Servez le harees dans des bols, creusez un puits au centre et versez-y le ghee au cumin.
Pour cette étapeGhee 2½ c. à s.Graines de cumin ½ c. à c.
feu moyen-doux
Astuce
Pas de citron séché ? Un zeste de citron en ruban fera l’affaire. Vous pouvez aussi le mijoter sur le feu au plus doux le même temps au lieu du four, mais remuez plus souvent pour qu’il n’attache pas. Préparé la veille, il est encore plus savoureux ; réchauffez-le avec un peu d’eau chaude et battez à nouveau.
Au camping
Le harees traditionnel cuit toute la nuit dans un four creusé dans le sol : une cocotte en fonte (dutch oven) sur la braise s’en approche au camping. Placez des braises dessous et sur le couvercle pour maintenir environ 160 °C, en rechargeant et en remuant toutes les 45 minutes. Peu de temps ? Préparez-le à la maison jusqu’à l’étape 4 et emportez-le dans une boîte isotherme.