Harira d’agneau au safran et filaments d’œuf

Préparation

1. La veille, rincez les pois chiches, couvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide et laissez tremper 12 heures. Égouttez et rincez. Pour une soupe plus soyeuse, frottez-les entre vos paumes dans un saladier d’eau et retirez les peaux qui remontent.

   Pour cette étapePois chiches secs 60 g

2. Séchez l’agneau avec du papier absorbant et salez-le avec la première partie du sel. Faites chauffer la première partie du ghee dans une cocotte épaisse de 3.5 L sur feu moyen-vif et faites dorer l’agneau sur toutes les faces, sans trop le remuer, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, 6 min au total. Si les morceaux se touchent, faites-les dorer en deux fois pour qu’ils colorent au lieu de bouillir.

   Pour cette étapeÉpaule ou collier d’agneau avec os, en morceaux de 4 cm 200 gGhee (ou smen) 11 gSel ¼ c. à c.

   feu moyen-vif

3. Baissez sur feu moyen. Émiettez le safran entre vos doigts et ajoutez l’oignon, le céleri, le gingembre, le curcuma, le poivre, la cannelle et la moitié de la coriandre et du persil. Faites cuire 6 min en grattant les sucs au fond, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doré sur les bords.

   Pour cette étapePistils de safran 1 pincée(s)Oignon 100 gBranche de céleri avec ses feuilles 40 gGingembre en poudre ½ c. à c.Curcuma ½ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Cannelle en poudre 1 pincée(s)Coriandre fraîche 7.5 gPersil plat 7.5 g

   feu moyen

4. Poussez tout sur le côté, mettez le concentré dans l’espace libre et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne rouge brique, puis incorporez la tomate râpée. Faites cuire sur feu moyen pendant 6 min, jusqu’à ce que le mélange soit épais comme une confiture et que la matière grasse brille en surface.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1 c. à s.Tomates bien mûres, râpées 300 g

   feu moyen

5. Ajoutez les pois chiches trempés et l’eau et portez à ébullition sur feu vif. Écumez, puis baissez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter 1 h, jusqu’à ce qu’un pois chiche s’écrase facilement entre les doigts et que l’agneau se détache presque de l’os.

   Pour cette étapeEau 1 200 ml

   feu vif→feu moyen-doux

6. Ajoutez les lentilles et le riz et laissez cuire à couvert entrouvert sur feu moyen-doux pendant 25 min, en raclant le fond de temps en temps. Sortez l’agneau, effilochez la viande en bouchées, jetez les os et les nerfs et remettez la viande dans la cocotte.

   Pour cette étapeLentilles vertes ou blondes 40 gRiz à grain rond 15 g

   feu moyen-doux

7. Fouettez la farine avec l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse et versez-la en filet dans la soupe en remuant. Laissez cuire sur feu moyen-doux pendant 5 min en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit soyeuse et n’ait plus le goût de farine crue. Battez les œufs et versez-les lentement sur la soupe qui frémit, en remuant en cercles lents ; attendez un instant qu’ils prennent en filaments souples et complètement opaques. Ajoutez le reste des herbes, du sel et du ghee.

   Pour cette étapeFarine de blé 20 gEau froide (pour la liaison) 120 mlŒufs 1Coriandre fraîche 7.5 gPersil plat 7.5 gSel ½ c. à c.Ghee (ou smen) 4.5 g

   feu moyen-doux

8. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre et servez bien chaud avec des quartiers de citron et des dattes.

   Pour cette étapeCitron ½Dattes, pour servir 4