Harira

Préparation

1. Coupez l’agneau en dés de 1,5 cm en retirant le gras épais. Hachez finement l’oignon et le céleri. Hachez la coriandre et le persil, tiges comprises, et gardez-les en deux tas séparés. Coupez les tomates en deux et râpez-les côté chair sur une râpe ; jetez la peau. Rincez les lentilles dans une passoire et retirez les petits cailloux.

2. Mettez l’huile et le beurre dans une cocotte de 3 L sur feu moyen. Quand le beurre mousse, ajoutez l’agneau, l’oignon, le céleri, le gingembre, le curcuma, la cannelle, le poivre, la première partie du sel et la moitié de la coriandre et du persil. Remuez pendant 6 min, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rose en surface et que l’oignon soit tendre et parfumé.

   Pour cette étapeHuile d’olive 1 c. à s.Beurre (ou smen) 15 gÉpaule d’agneau (ou paleron de bœuf), désossée 120 gOignon 100 gBranche de céleri avec ses feuilles 40 gGingembre en poudre ½ c. à c.Curcuma ½ c. à c.Cannelle en poudre 1 pincée(s)Poivre noir ½ c. à c.Sel 0.4 c. à c.Coriandre fraîche 5 gPersil plat 5 g

   feu moyen

3. Ajoutez la tomate râpée et le concentré. Faites cuire sur feu moyen pendant 5 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange fonce légèrement et ne sente plus la tomate crue.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 300 gConcentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

4. Versez l’eau et ajoutez les lentilles. Portez à ébullition sur feu vif, écumez la mousse grise, puis baissez sur feu moyen-doux, posez le couvercle entrouvert et laissez mijoter 45 min, jusqu’à ce que l’agneau cède facilement sous une cuillère et que les lentilles soient tendres.

   Pour cette étapeEau 1 100 mlLentilles vertes ou blondes 50 g

   feu vif→feu moyen-doux

5. Ajoutez les pois chiches et les vermicelles cassés et laissez cuire à découvert sur feu moyen pendant 8 min, en raclant le fond de temps en temps pour qu’ils n’attachent pas, jusqu’à ce que les vermicelles soient tendres.

   Pour cette étapePois chiches cuits (en conserve, égouttés) 120 gVermicelles fins, cassés en tronçons de 2 cm 20 g

   feu moyen

6. Préparez la tedouira (la liaison) : fouettez la farine avec l’eau froide dans un bol jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeau. Versez-la en filet dans la soupe sans cesser de remuer, puis ajoutez le reste des herbes et du sel. Laissez cuire sur feu moyen-doux pendant 5 min en remuant, jusqu’à ce que la soupe soit soyeuse, nappe légèrement le dos d’une cuillère et n’ait plus le goût de farine crue. Si elle devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude.

   Pour cette étapeFarine de blé 20 gEau froide (pour la liaison) 120 mlCoriandre fraîche 5 gPersil plat 5 gSel 0.4 c. à c.

   feu moyen-doux

7. Goûtez et rectifiez le sel. Servez dans des bols avec des quartiers de citron à presser à table.

   Pour cette étapeCitron ½