Hawawshi d'Alexandrie, pâte maison et sauce tahiné

Préparation

1. Mélangez la farine, la levure, le sucre et une partie du sel dans un grand saladier, ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive et rassemblez en pâte. Pétrissez sur le plan de travail 8 min jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, puis mettez-la dans un bol huilé, couvrez et laissez lever environ 60 minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 250 gLevure de boulanger sèche 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.Eau tiède (environ 37 °C) 160 mlHuile d'olive vierge extra 2 c. à s.Sel ½ c. à c.

2. Râpez l'oignon, pressez-le et jetez le jus ; hachez finement le piment, le poivron et le persil, et la plus grande partie de l'ail. Pétrissez le bœuf et l'agneau avec les légumes, le cumin, la coriandre, le piment de la Jamaïque, le poivre et une partie du sel jusqu'à ce que ce soit collant, puis réfrigérez 20 min. Une farce froide s'étale mieux et garde son jus.

   Pour cette étapeBœuf haché (15–20 % de matières grasses) 240 gAgneau haché 120 gOignon 1Piment vert 1Poivron vert ½Persil plat 15 gGousses d'ail 1½Cumin en poudre 1 c. à c.Coriandre en poudre ½ c. à c.Piment de la Jamaïque en poudre ¼ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Sel 0.9 c. à c.

3. Préparez la sauce tahiné. Mélangez au tahiné le jus de citron, le reste de l'ail râpé et le reste du sel ; il va d'abord se figer et épaissir. Ajoutez l'eau froide petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce pâle et lisse comme un yaourt.

   Pour cette étapeTahiné (crème de sésame) 3 c. à s.Citron (jus) ½Eau froide (pour la sauce) 2½ c. à s.Gousses d'ail ½Sel ⅛ c. à c.

4. Préchauffez le four à 230 °C avec une plaque à l'intérieur. Dégazez la pâte, divisez-la en 4 morceaux et abaissez chacun en un disque fin d'environ 18 cm et 2 mm d'épaisseur. Étalez la farce sur 1 cm d'épaisseur sur un disque en laissant 1,5 cm de bord, couvrez d'un second disque et soudez bien les bords. Piquez le dessus à la fourchette pour laisser s'échapper la vapeur.

5. Sortez prudemment la plaque brûlante, garnissez-la de papier cuisson et posez-y les hawawshi (1 tray). Badigeonnez généreusement de beurre fondu et enfournez, four, pendant 14 min, en les retournant à mi-cuisson, en les badigeonnant à nouveau et en intervertissant les plaques si vous en utilisez deux. C'est prêt quand les deux faces sont bien dorées et croustillantes et que la farce atteint 71 °C.

   Pour cette étapeBeurre fondu 25 g

   four

6. Laissez reposer 3 minutes pour que les jus se fixent, puis coupez chacun en 8 parts. Servez chaud avec la sauce tahiné, des pickles et des piments au vinaigre.