Hayashi rice au roux brun, façon restaurant yōshoku

Préparation

1. Préparez d'abord le roux brun. Faites fondre le beurre du roux dans une petite poêle de 16 cm, ajoutez la farine et remuez sans arrêt sur feu moyen-doux pendant 9 min, jusqu'à une couleur chocolat au lait et une odeur de noisette ; versez dans un bol. Le roux est brûlant, attention aux projections ; s'il noircit et devient amer, recommencez.

   Pour cette étapeBeurre (pour le roux) 20 gFarine de blé (pour le roux) 20 g

   feu moyen-doux

2. Assaisonnez le bœuf avec le sel indiqué ici et le poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte de 22 cm sur feu moyen-vif, posez la viande sans la superposer et saisissez-la 2 min sans y toucher, jusqu'à coloration, puis retirez-la. Dans une cocotte plus petite, procédez en deux fois.

   Pour cette étapeFaux-filet de bœuf, finement tranché 200 gSel 1¼ pincée(s)Poivre noir 1½ pincée(s)Huile végétale 1½ c. à c.

   feu moyen-vif

3. Dans la même cocotte, faites revenir le beurre des oignons, les oignons émincés et l'ail haché sur feu moyen pendant 18 min, jusqu'à une couleur ambre foncé ; si le fond accroche, ajoutez de l'eau cuillerée par cuillerée et grattez. Ajoutez les champignons et poursuivez 3 min.

   Pour cette étapeBeurre (pour les oignons) 15 gOignons 300 gGousses d'ail 1Champignons de Paris 100 g

   feu moyen

4. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir sur feu moyen-vif pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il fonce, puis versez le vin rouge et faites réduire de moitié en 3 min.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 4 c. à c.Vin rouge 100 ml

   feu moyen-vif

5. Ajoutez le bouillon, les tomates, le laurier, la Worcestershire, le ketchup et le miel, portez à ébullition, puis incorporez le roux brun au fouet jusqu'à ce que ce soit lisse. Remettez le bœuf, couvrez en laissant entrouvert et laissez mijoter sur feu doux pendant 20 min, en remuant de temps en temps jusqu'au fond.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 280 mlTomates concassées en conserve 120 gFeuilles de laurier 1Sauce Worcestershire 3 c. à c.Ketchup 2 c. à s.Miel 1 c. à c.

   feu doux

6. Éteignez le feu, retirez le laurier, incorporez le beurre de finition pour faire briller et rectifiez avec le reste du sel et du poivre. Servez la sauce généreusement à côté du riz, tracez un trait de crème et parsemez de persil.

   Pour cette étapeBeurre (pour finir) 8 gSel 1¾ pincée(s)Poivre noir 1½ pincée(s)Riz rond cuit, chaud 400 gCrème liquide entière 2 c. à s.Persil haché 2 g