Bâtonnets glacés hokey pokey enrobés de chocolat

Préparation

1. Placez près du feu un moule chemisé de papier, le bicarbonate tamisé et un fouet. Mettez le sucre et le golden syrup dans une casserole profonde de 16 cm, remuez à feu doux pendant 2 min jusqu'à dissolution, arrêtez de remuer, passez à feu moyen et laissez bouillir 3 min, jusqu'à une couleur ambre miel foncé (150 °C). Retirez aussitôt du feu. Faites sortir les enfants de la cuisine.

   Pour cette étapeSucre blanc (pour le caramel alvéolé) 60 gGolden syrup (ou miel) 2 c. à s.

   feu doux→feu moyen

2. Ajoutez le bicarbonate, fouettez vivement 3 à 5 secondes seulement et, dès qu'il gonfle, versez-le dans le moule de 15×10 cm sans l'étaler. Laissez refroidir 30 min jusqu'à ce qu'il durcisse. Ne touchez ni ne goûtez le sirop à 150 °C.

   Pour cette étapeBicarbonate de soude 1 c. à c.

3. Mettez le caramel durci dans un sac zippé et tapez-le au rouleau : la moitié en éclats de 5 mm, l'autre moitié en fines miettes, à garder séparément. Dans un bol froid, fouettez la crème avec la vanille pendant 3 min, jusqu'à des pics souples dont la pointe retombe.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (30–35 % de matière grasse), très froide 200 mlExtrait de vanille 1 c. à c.

4. Incorporez délicatement le lait concentré, puis rapidement les éclats de 5 mm. Répartissez dans des moules à glace ou des gobelets en carton (≈4 × 100 ml), tapotez-les sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et plantez les bâtonnets. S'ils ne tiennent pas, congelez 1 heure avant de les planter.

   Pour cette étapeLait concentré sucré 135 g

5. Congelez au moins 6 h, jusqu'à ce qu'ils soient bien durs.

6. Juste avant de servir, faites fondre le chocolat avec l'huile de coco dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une eau à peine frémissante à feu doux (le bol ne doit pas toucher l'eau), en remuant 3 min. Versez dans un verre haut et étroit et laissez tiédir jusqu'à ce qu'il soit juste tiède au toucher, environ 30 °C ; trop chaud, il fait fondre la glace qui glisse.

   Pour cette étapeChocolat noir ou au lait 100 gHuile de coco 3 c. à c.

   feu doux

7. Trempez l'extérieur des moules 10 secondes dans l'eau tiède : les bâtonnets se démoulent facilement. Plongez chaque glace dans le chocolat, ou nappez-la à la cuillère, et parsemez aussitôt de miettes de caramel avant que la coque ne fige, en 30 secondes environ. Posez-les sur un plateau chemisé de papier et remettez 10 minutes au congélateur avant de servir.