Rookie Pan
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Nouvelle-Zélande, Océanie

Glace hokey pokey

Le parfum préféré des Néo-Zélandais : une glace vanille onctueuse sans sorbetière, pleine de caramel alvéolé (honeycomb) croquant fait maison.

Personnes2 pers.
Temps total40 min
Congélation+ 6 h
DifficultéMoyen
À propos des portionsLe sucre fondu atteint 150 °C, colle à la peau et provoque de graves brûlures. Éloignez les enfants et, en cas d'éclaboussure, refroidissez la peau sous l'eau froide courante au moins 10 minutes.

Préparation

  1. Le caramel alvéolé se fait en quelques secondes : préparez tout avant. Chemisez un moule de 15×10 cm (ou une plaque) de papier cuisson légèrement huilé. Tamisez le bicarbonate dans une coupelle pour éviter les grumeaux et posez-le près du feu avec un fouet. Faites sortir enfants et animaux de la cuisine.

  2. Mettez le sucre et le golden syrup dans une casserole profonde de 16 cm (elle doit être haute : le mélange triple ou quadruple de volume) et remuez à feu doux pendant jusqu'à dissolution complète du sucre. Arrêtez alors de remuer, passez à feu moyen et laissez bouillir en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à une couleur ambre foncé de miel (150 °C au thermomètre). Retirez aussitôt du feu. S'il devient brun foncé, il sera amer : recommencez.

    Pour cette étapeSucre blanc (pour le caramel alvéolé) 60 gGolden syrup (ou miel) 2 c. à s.

    feu doux→feu moyen

  3. Ajoutez immédiatement le bicarbonate et fouettez vivement 3 à 5 secondes seulement ; le mélange gonfle d'un coup, et fouetter plus longtemps casse les bulles. Versez tout de suite dans le moule et laissez-le tel quel, sans l'étaler. Le sirop est à 150 °C et provoque de graves brûlures : ne le touchez pas et ne le goûtez pas. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il durcisse ; il est prêt quand il casse net.

    Pour cette étapeBicarbonate de soude 1 c. à c.

  4. Pendant ce temps, mettez la crème, la vanille et le sel dans un bol froid et fouettez au batteur électrique , jusqu'à obtenir des pics souples à moyens dont la pointe retombe. Trop fouettée, la crème tourne au beurre.

    Pour cette étapeCrème liquide entière (30–35 % de matière grasse), très froide 200 mlExtrait de vanille 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)

  5. Ajoutez le lait concentré en deux fois et incorporez-le délicatement à la spatule en soulevant depuis le fond, jusqu'à ce que ce soit lisse. Ne fouettez pas, sinon l'air s'échappe.

    Pour cette étapeLait concentré sucré 135 g

  6. Mettez le caramel durci dans un sac zippé et tapez-le au rouleau en morceaux d'environ 1 cm ; un mélange de tailles donne le meilleur croquant. Incorporez rapidement la plus grande partie à la crème (le caramel fond à l'humidité), étalez dans une boîte à couvercle de 600 ml et parsemez le reste par-dessus. Le surplus de caramel se garde dans un bocal hermétique pour grignoter.

  7. Couvrez et congelez au moins . Sortez la glace 5 minutes avant de servir pour former des boules facilement.

Astuce

Un caramel plat et compact signifie que le sirop n'a pas assez cuit ou que le bicarbonate a été trop fouetté. Faites tremper la casserole et le fouet dans l'eau chaude : le sucre se dissout tout seul. Le caramel alvéolé ramollit à l'humidité ; il reste plus croquant par temps sec.

Au camping

Préparez le caramel et la glace à la maison. Même dans une glacière bien garnie, elle commence à fondre en quelques heures : servez-la en dessert le premier soir. Le caramel alvéolé seul, dans une boîte hermétique, fait une excellente gourmandise au camp.