Glace hokey pokey à la crème anglaise vanille et caramel alvéolé salé enrobé de chocolat

Préparation

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec le dos d'un couteau. Mettez le lait, la crème, les graines et la gousse et la moitié du sucre de la crème dans une casserole de 16 cm et chauffez à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce que ça fume avec de petites bulles au bord (juste avant l'ébullition). Éteignez, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

   Pour cette étapeLait entier 160 mlCrème liquide entière (30–35 % de matière grasse) 200 mlGousse de vanille ½Sucre blanc (pour la crème) 25 g

   feu moyen

2. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et le sel jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Retirez la gousse, puis versez le lait chaud sur les jaunes en filet en fouettant sans arrêt pour qu'ils ne cuisent pas. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pendant 5 min en remuant constamment en huit avec une spatule, jusqu'à 82 °C : la crème est nappante quand un trait de doigt sur le dos de la spatule reste net. Ne laissez jamais bouillir, sinon elle tranche. Filtrez aussitôt dans un bol posé dans de l'eau glacée.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 2Sucre blanc (pour la crème) 25 gSel 1 pincée(s)

   feu doux

3. Filmez au contact pour éviter qu'une peau se forme et réfrigérez au moins 2 h, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide (5 °C ou moins).

4. Pendant ce temps, préparez le caramel alvéolé. Mettez le sucre, le golden syrup et l'eau dans une casserole profonde de 16 cm et remuez à feu doux pendant 2 min jusqu'à dissolution ; arrêtez de remuer, passez à feu moyen et laissez bouillir 4 min, jusqu'à 149–150 °C au thermomètre et une couleur ambre foncé. Retirez aussitôt du feu. Faites sortir les enfants de la cuisine.

   Pour cette étapeSucre blanc (pour le caramel alvéolé) 60 gGolden syrup 2 c. à s.Eau 1 c. à s.

   feu doux→feu moyen

5. Ajoutez le bicarbonate tamisé, fouettez vivement 5 secondes seulement et versez immédiatement dans un moule de 15×10 cm chemisé de papier cuisson, sans étaler. Parsemez de fleur de sel encore chaud et laissez refroidir 30 min jusqu'à ce qu'il durcisse. Ne touchez jamais le sirop à 150 °C.

   Pour cette étapeBicarbonate de soude 1 c. à c.Fleur de sel ¼ c. à c.

6. Mettez le chocolat dans un bol au-dessus d'une eau à peine frémissante à feu doux (le bol ne doit pas toucher l'eau) et remuez 3 min jusqu'à ce qu'il soit lisse. Cassez le caramel en gros éclats ; trempez-en la moitié à mi-hauteur dans le chocolat et laissez prendre sur du papier cuisson, et concassez le reste en morceaux de 1 cm.

   Pour cette étapeChocolat noir (55–70 % de cacao) 40 g

   feu doux

7. Si vous avez une sorbetière, turbinez la crème froide selon ses instructions. Sinon, versez-la dans un récipient en métal peu profond de 750 ml et congelez en la sortant toutes les 40 min pour la fouetter énergiquement à la fourchette ou au fouet en raclant les bords gelés ; 3 ou 4 fois suffisent à garder des cristaux fins et une texture lisse. Quand elle a la consistance d'une glace à l'italienne, incorporez les morceaux de 1 cm et piquez les éclats au chocolat sur le dessus.

8. Couvrez et congelez encore 3 h jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Sortez-la 5 à 10 minutes avant de former les boules.