Hokkien mee à la bisque de crevettes au beurre (singapourien × français)

Préparation

1. Décortiquez les crevettes en gardant têtes et carapaces et retirez le boyau. Hachez finement les échalotes et l'ail, et divisez l'ail en deux. Coupez la ciboule en tronçons de 4 cm ; rincez les nouilles précuites à l'eau chaude.

2. Préparez la bisque : chauffez l'huile dans une casserole de 18 cm sur feu moyen-vif et faites revenir têtes et carapaces 3 min en les écrasant à la louche, jusqu'à ce qu'elles rougissent et sentent le grillé. Ajoutez les échalotes, la moitié de l'ail et le concentré de tomate et poursuivez 1 min pour cuire le goût cru de la tomate.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Échalotes 2Gousses d'ail 2Concentré de tomate 2 c. à c.

   feu moyen-vif

3. Déglacez au vin, grattez le fond et réduisez de moitié, puis ajoutez le bouillon et laissez cuire sur feu moyen-doux pendant 15 min. Filtrez en pressant fort les carapaces : voilà la bisque.

   Pour cette étapeVin blanc sec 50 mlBouillon de poulet 550 ml

   feu moyen-doux

4. Faites fondre la moitié du beurre dans un wok ou une sauteuse de 28 cm sur feu moyen-vif. Quand il mousse, étalez les crevettes et faites-les cuire 2 min, jusqu'à ce qu'elles rosissent des deux côtés, puis réservez. Inutile qu'elles soient cuites à cœur ; elles finissent à la fin.

   Pour cette étapeBeurre doux 13 gCrevettes avec carapace (avec tête si possible) 240 g

   feu moyen-vif

5. Cassez les œufs dans la même poêle, brouillez-les à moitié et ajoutez le reste de l'ail. Ajoutez les nouilles et versez la bisque en 2 ou 3 fois en faisant sauter 5 min, jusqu'à ce que les nouilles absorbent le bouillon orangé et brillent.

   Pour cette étapeŒufs 2Gousses d'ail 2Nouilles jaunes aux œufs 240 g

6. Baissez sur feu doux et ajoutez la crème, le reste du beurre et le poivre blanc en faisant tourner la poêle jusqu'à obtenir une sauce lisse. Ajoutez les crevettes, les pousses de soja et la ciboule et mélangez 1 min. Gardez le feu doux après la crème, sinon la sauce peut trancher.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 40 mlBeurre doux 13 gPoivre blanc 1 pincée(s)Pousses de soja 60 gCiboule chinoise (ail) 20 g

   feu doux

7. Servez avec des quartiers de citron ; quelques gouttes équilibrent la richesse du beurre.

   Pour cette étapeCitron ½