Hokkien mee aux grattons de saindoux et bouillon de têtes de crevettes rôties

Préparation

1. Faites tremper les vermicelles dans l'eau froide 15 min et égouttez. Décortiquez les crevettes en gardant têtes et carapaces et retirez le boyau. Coupez le lard gras en dés de 1 cm et l'encornet en anneaux, hachez l'ail et coupez la ciboule en tronçons de 4 cm.

2. Mettez le lard et 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole de 20 cm et faites fondre doucement sur feu moyen-doux pendant 12 min. Quand l'eau s'est évaporée et que les dés sont dorés et croustillants, sortez-les sur du papier et salez légèrement. Versez le saindoux clair dans un bol résistant à la chaleur en laissant 1 cuillère à soupe dans la casserole. La graisse chaude projette : ajoutez prudemment tout ingrédient humide.

   Pour cette étapeLard gras de porc (bardière) 50 g

   feu moyen-doux

3. Mettez les têtes et carapaces dans le saindoux et faites-les revenir sur feu moyen pendant 3 min en les écrasant fort à la louche, jusqu'à ce qu'elles soient rouge foncé et sentent le grillé. Ajoutez le bouillon de poulet et la poitrine, portez à ébullition, écumez, baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 20 min.

   Pour cette étapeBouillon de poulet 700 mlPoitrine de porc (en un morceau) 120 g

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Pochez les crevettes et l'encornet dans le bouillon 1 min 30 s et retirez-les. Sortez le porc et tranchez-le finement. Filtrez le bouillon en pressant les têtes pour en extraire tout le jus, et gardez-le chaud.

   Pour cette étapeGrosses crevettes entières avec carapace 240 gTubes d'encornet 100 g

5. Chauffez un wok sur feu vif jusqu'à ce qu'il fume et ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de saindoux. Cassez les œufs, laissez-les prendre à moitié, ajoutez l'ail et faites sauter 1 min. Au-delà de 2 portions, procédez en ×1 fournées.

   Pour cette étapeŒufs 2Gousses d'ail 5

   feu vif

6. Ajoutez les nouilles jaunes et les vermicelles et faites sauter sur feu moyen-vif en versant le bouillon louche par louche en 3 ou 4 fois, en assaisonnant de sauce de poisson et de poivre blanc, pendant 6 min. Le goût fumé vient du bouillon qui caramélise sur le bord brûlant du wok : laissez les nouilles immobiles quelques secondes entre deux mouvements.

   Pour cette étapeNouilles jaunes aux œufs 200 gGros vermicelles de riz (bee hoon, secs) 60 gSauce de poisson 2 c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

7. Ajoutez les crevettes, l'encornet, le porc, les pousses de soja et la ciboule avec une dernière louche de bouillon et faites sauter 1 min. C'est prêt quand une sauce nappante enrobe les nouilles et en laisse un peu dans l'assiette.

   Pour cette étapePousses de soja 80 gCiboule chinoise (ail) 30 g

8. Dressez, parsemez généreusement de grattons et servez avec calamansi et sambal. Ajoutez les grattons au tout dernier moment pour qu'ils restent croquants.

   Pour cette étapeCalamansi ou citron vert 1Sambal (pâte de piment) 2 c. à c.