Hokkien mee (nouilles sautées aux crevettes de Singapour)

Préparation

1. Faites tremper les vermicelles de riz dans l'eau froide 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient souples, puis égouttez. Pendant ce temps, décortiquez les crevettes en gardant têtes et carapaces, et retirez le boyau ; coupez l'encornet en anneaux de 1 cm. Hachez l'ail, rincez et égouttez les pousses de soja et coupez la ciboule en tronçons de 4 cm. Si les nouilles jaunes sont précuites, rincez-les à l'eau chaude pour retirer l'huile.

2. Mettez dans une casserole de 18 cm l'eau, la poitrine de porc et les têtes et carapaces réservées, et portez à ébullition sur feu vif. Écumez, baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 20 min. Écrasez de temps en temps les têtes à la louche : le bouillon devient orangé et bien plus riche.

   Pour cette étapePoitrine de porc (en un morceau) 120 gEau 700 ml

   feu vif→feu moyen-doux

3. Plongez les crevettes décortiquées et l'encornet dans le bouillon frémissant seulement 1 min 30 s, jusqu'à ce que les crevettes s'enroulent et rosissent, puis retirez-les. Sortez le porc et tranchez-le finement. Filtrez le bouillon et gardez-le chaud.

   Pour cette étapeCrevettes entières avec carapace 200 gTubes d'encornet 100 g

4. Chauffez un wok sur feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, ajoutez l'huile et cassez les œufs. Brouillez-les à moitié, ajoutez l'ail et faites sauter 1 min jusqu'à ce qu'il embaume. Pour de grandes quantités, procédez en ×1 fournées pour garder le wok bien chaud (répartissez tout).

   Pour cette étapeHuile végétale (ou saindoux) 2½ c. à s.Œufs 2Gousses d'ail 4

   feu vif

5. Ajoutez les nouilles jaunes et les vermicelles et faites sauter sur feu moyen-vif pendant 1 min pour les mélanger aux œufs. Versez le bouillon louche par louche en 2 ou 3 fois, avec la sauce de poisson et le poivre blanc, et laissez bouillonner 5 min en remuant. Ajoutez la louche suivante quand les nouilles ont absorbé la précédente et sont brillantes.

   Pour cette étapeNouilles jaunes aux œufs (fraîches ou précuites) 200 gGros vermicelles de riz (bee hoon, secs) 60 gSauce de poisson 2 c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

6. Remettez les crevettes, l'encornet et le porc, ajoutez les pousses de soja et la ciboule avec une dernière louche de bouillon et faites sauter 1 min. Le plat doit rester juteux, avec un peu de sauce au fond de l'assiette ; s'il semble sec, ajoutez un trait de bouillon.

   Pour cette étapePousses de soja 80 gCiboule chinoise (ail) 30 g

7. Servez avec du calamansi et du sambal à part ; pressez le calamansi dessus et mélangez le sambal à votre goût en mangeant.

   Pour cette étapeCalamansi ou citron vert 1Sambal (pâte de piment) 2 c. à c.