Holoubtsi japonais au bouillon dashi
Fusion Ukraine × Japon : des rouleaux de chou farcis au porc, gingembre et shiitake, mijotés doucement dans un dashi à la sauce soja et au mirin, servis dans leur bouillon léger comme le rōru kyabetsu japonais.
Préparation
Évidez profondément le trognon, plongez le chou entier dans une marmite de 5 L d'eau bouillante et blanchissez-le sur feu vif pendant , en détachant les feuilles une à une dès qu'elles ramollissent. Il faut 3 grandes feuilles par portion. Une fois refroidies, amincissez la grosse côte au dos.
Pour cette étapeChou blanc (une tête aux feuilles lâches) 800 g
feu vifÔtez le pied des shiitakes et hachez-les finement, émincez la plus grande partie des cébettes (environ trois cinquièmes) et râpez le gingembre. Dans un saladier, pétrissez le porc, le riz, les champignons, les cébettes, le gingembre et un peu de sauce soja (environ un cinquième) 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la farce colle.
Pour cette étapePorc haché 200 gRiz cuit (de la veille, froid) 100 gChampignons shiitake frais 2Cébettes (oignons verts) 6 gGingembre frais 6 gSauce soja ½ c. à s.
Étalez une feuille et saupoudrez l'intérieur d'une fine couche de fécule à travers une petite passoire ; elle sert de colle entre la feuille et la farce. Déposez la farce, rabattez le bas, repliez les côtés et roulez bien serré. Formez 6 rouleaux.
Pour cette étapeFécule de pomme de terre 2 c. à c.
Serrez les rouleaux jointure dessous dans une cocotte de 18 cm et glissez des morceaux de carotte dans les interstices. Versez le dashi, le mirin et le reste de sauce soja ; si le liquide n'arrive pas au moins à mi-hauteur des rouleaux, ajoutez de l'eau. Découpez un disque de papier cuisson de la taille de la cocotte et posez-le directement sur le liquide, portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu doux et laissez mijoter . Un doux frémissement empêche les rouleaux de se défaire.
Pour cette étapeCarotte ½Bouillon dashi (bonite et kombu) 700 mlMirin 1½ c. à s.Sauce soja 2 c. à s.
feu vif→feu douxServez les rouleaux dans des bols creux avec leur bouillon et la carotte. Parsemez du reste de cébettes et accompagnez chaque bouchée d'un soupçon de moutarde.
Pour cette étapeCébettes (oignons verts) 4 gMoutarde japonaise karashi ou de Dijon 1 c. à c.
Astuce
Pas de dashi ? Faites frémir une poignée de flocons de bonite dans l'eau 2 minutes et filtrez. Le couvercle de papier (otoshibuta) fait circuler le bouillon sur le dessus pour que la saveur pénètre uniformément et maintient les rouleaux en place. Le bouillon restant est délicieux réchauffé avec des nouilles udon.
Au camping
Roulez les holoubtsi à la maison et emportez les ingrédients du bouillon mélangés dans un bocal. Au camping, faites-les mijoter dans une cocotte épaisse à feu doux, avec couvercle et disque de papier, 30 à 40 minutes. Gardez les rouleaux crus sous 5 °C dans la glacière.