Holoubtsi (chou farci ukrainien)

Préparation

1. Évidez profondément le trognon à la base du chou. Portez à ébullition une marmite de 5 L d'eau, plongez-y le chou entier et blanchissez-le sur feu vif pendant 10 min, en détachant à la pince les feuilles extérieures au fur et à mesure qu'elles ramollissent. Il faut 3 grandes feuilles par portion. Une fois refroidies, amincissez au couteau la grosse côte au dos de chaque feuille pour qu'elle soit presque aussi fine que la feuille ; elles ne se déchireront pas en roulant.

   Pour cette étapeChou blanc (une tête aux feuilles lâches) 800 g

   feu vif

2. Rincez le riz et faites-le cuire à l'eau bouillante sur feu vif pendant 7 min, jusqu'à ce qu'il soit cuit à l'extérieur mais encore ferme au centre ; égouttez et laissez refroidir. Il finira de cuire dans les rouleaux.

   Pour cette étapeRiz rond 50 g

   feu vif

3. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 22 cm sur feu moyen et faites revenir l'oignon finement haché et la carotte râpée gros pendant 7 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sentent bon le sucré et dorent légèrement. Divisez ce mélange en deux.

   Pour cette étapeHuile de tournesol ou végétale 1½ c. à s.Oignon 1Carotte 1

   feu moyen

4. Dans un saladier, réunissez la viande, le riz précuit, la moitié du mélange oignon-carotte, la plus grande partie du sel (environ trois cinquièmes) et le poivre, et pétrissez à la main 1 à 2 minutes jusqu'à ce que ce soit homogène.

   Pour cette étapePorc haché (ou moitié porc, moitié bœuf) 200 gSel ½ c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.

5. Posez une feuille côté côte vers vous, déposez environ une cuillère à soupe et demie de farce, rabattez le bas, repliez les côtés puis roulez jusqu'au bout. Formez 6 rouleaux en tout. Tapissez le fond de la cocotte avec les petites feuilles ou les feuilles déchirées restantes ; elles évitent que ça attache.

6. Rangez les rouleaux bien serrés, jointure dessous, dans une cocotte de 20 cm sur les feuilles du fond (en deux couches si besoin). Mélangez le reste de l'oignon-carotte avec le concentré de tomate, la moitié de la crème aigre, l'eau chaude, le sucre et le reste du sel, versez sur les rouleaux et ajoutez le laurier. Complétez si besoin avec de l'eau chaude pour que le liquide arrive aux trois quarts de la hauteur des rouleaux. Couvrez, portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu doux et laissez mijoter 50 min. C'est prêt quand les feuilles se coupent facilement à la cuillère.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1½ c. à s.Crème aigre 40 gEau chaude 450 mlSucre ½ c. à c.Sel ¼ c. à c.Feuille de laurier 1

   feu vif→feu doux

7. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert pour que les saveurs se posent. Servez les rouleaux nappés de sauce, avec une cuillerée du reste de crème aigre et l'aneth ciselé.

   Pour cette étapeCrème aigre 40 gAneth frais 5 g