Holoubtsi braisés au four, lard fumé

Préparation

1. Évidez profondément le trognon, plongez le chou entier dans une marmite de 5 L d'eau bouillante et blanchissez-le sur feu vif pendant 10 min, en détachant les feuilles une à une dès qu'elles ramollissent. Il faut 3 grandes feuilles par portion. Une fois refroidies, amincissez la grosse côte au dos de chaque feuille.

   Pour cette étapeChou blanc (une tête aux feuilles lâches) 800 g

   feu vif

2. Dans une petite casserole, faites cuire le riz rincé avec une partie du bouillon (environ un cinquième) sur feu moyen-doux pendant 8 min, jusqu'à ce que le bouillon soit presque absorbé mais que le riz reste ferme à cœur. Étalez-le pour le refroidir. Le riz cuit au bouillon donne plus de saveur à la farce.

   Pour cette étapeRiz rond 50 gBouillon de volaille 120 ml

   feu moyen-doux

3. Faites fondre le beurre dans une poêle de 22 cm sur feu moyen et faites revenir doucement l'oignon finement haché, la carotte râpée gros et l'ail haché pendant 9 min, jusqu'à ce qu'ils soient doux et légèrement dorés. Divisez en deux.

   Pour cette étapeBeurre 20 gOignon 1Carotte 1Gousses d'ail 2

   feu moyen

4. Dans un saladier, pétrissez 2 minutes le porc, le bœuf, le riz refroidi, la moitié de l'oignon-carotte, le paprika fumé, la plus grande partie du sel (environ trois cinquièmes), le poivre et la moitié de l'aneth ciselé, jusqu'à ce que la farce colle. Roulez 3 rouleaux bien serrés par portion (rabattre le bas, replier les côtés, rouler).

   Pour cette étapePorc haché 120 gBœuf haché 100 gPaprika fumé ½ c. à c.Sel ½ c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.Aneth frais 3 g

5. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif et déposez les rouleaux jointure dessous. Saisissez-les 3 min par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en plusieurs fois si la poêle est trop pleine. Ils prennent un goût de chou grillé et se scellent pour ne pas se dérouler.

   Pour cette étapeHuile de tournesol 1 c. à s.

   feu moyen-vif

6. Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez de lard le fond d'un plat où les rouleaux tiennent juste en une couche et posez dessus les rouleaux saisis. Mélangez le reste de l'oignon-carotte avec les tomates écrasées, le concentré, la moitié de la crème aigre, le reste du bouillon et le reste du sel, versez sur les rouleaux et glissez le laurier. Couvrez d'aluminium et enfournez 50 min, puis découvrez et poursuivez 15 min, jusqu'à ce que la surface ait réduit et légèrement coloré.

   Pour cette étapePoitrine fumée en tranches 60 gTomates (pelées en conserve ou fraîches bien mûres) 200 gConcentré de tomate 1 c. à s.Crème aigre 50 gBouillon de volaille 480 mlSel ¼ c. à c.Feuille de laurier 1

   four

7. Laissez reposer 10 minutes pour que la sauce se pose. Servez avec le reste de crème aigre et le reste d'aneth parsemé.

   Pour cette étapeCrème aigre 50 gAneth frais 3 g