Sanratanmen, ramen japonais aigre-piquant
Un grand classique des bars à ramen japonais : soupe aigre-piquante liée à base de soja, versée sur des nouilles ramen élastiques et finie à l'huile pimentée.
Préparation
Remplissez généreusement d'eau une grande casserole de 22 cm pour les nouilles et portez à ébullition à feu vif, environ . Inutile de saler. Pendant ce temps, préparez le reste.
feu vifCoupez la poitrine en morceaux de 4 cm et émincez finement les chapeaux des shiitakés, sans les pieds. Taillez le tofu en bâtonnets de 1 cm et ciselez les oignons verts. Délayez la fécule dans l'eau et battez les œufs.
Chauffez l'huile dans une casserole de 20 cm à feu moyen-vif et faites sauter la poitrine , jusqu'à ce qu'elle blanchisse et rende un peu de gras. Ajoutez le gingembre et remuez encore une vingtaine de secondes, jusqu'à ce qu'il embaume.
Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à c.Poitrine de porc en fines tranches 120 gGingembre râpé 1½ c. à c.
feu moyen-vifAjoutez le bouillon, la sauce soja, le mirin et les shiitakés, puis portez à ébullition à feu vif, environ . Écumez, ajoutez le tofu, passez à feu moyen et laissez frémir .
Pour cette étapeBouillon de volaille 800 mlSauce soja 2½ c. à s.Mirin 4 c. à c.Shiitakés frais 4Tofu ferme 120 g
feu vif→feu moyenRemuez de nouveau la fécule délayée et versez-la en filet en tournant la soupe dans un seul sens ; faites cuire à feu moyen pendant jusqu'à ce qu'elle épaississe. Passez à feu doux, versez l'œuf en filet, attendez 10 secondes et remuez délicatement pour former des rubans. Laissez la soupe ainsi au chaud.
Pour cette étapeFécule de maïs ou de pomme de terre 2 c. à s.Eau (pour délayer la fécule) 4 c. à s.Œufs 2
feu moyen→feu douxPlongez les nouilles dans l'eau bouillante en les démêlant aux baguettes et faites-les cuire à feu vif pendant (suivez le paquet s'il indique autre chose). Pendant ce temps, réchauffez les bols avec de l'eau chaude. Égouttez les nouilles dans une passoire et secouez vigoureusement pour retirer toute l'eau ; l'eau restante diluerait la soupe.
Pour cette étapeNouilles ramen fraîches 260 g
feu vifCoupez le feu sous la soupe, ajoutez le vinaigre de riz, le poivre blanc et l'huile de sésame, puis goûtez. Videz les bols, déposez les nouilles, nappez généreusement de soupe, arrosez d'huile pimentée et parsemez d'oignons verts. Dégustez aussitôt, avant que les nouilles ne ramollissent.
Pour cette étapeVinaigre de riz 3 c. à s.Poivre blanc moulu ½ c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Huile pimentée japonaise (rayu) 2 c. à c.Oignons verts 2
Astuce
Le sanratanmen japonais utilise du vinaigre de riz clair au lieu du vinaigre noir chinois, d'où son acidité fraîche ; pour plus de profondeur, remplacez un tiers du vinaigre par du vinaigre noir. Les nouilles ramen sèches ou surgelées conviennent aussi : cuisez-les 30 secondes de moins qu'indiqué, car elles continuent de cuire dans la soupe chaude.
Au camping
Avec deux feux, menez nouilles et soupe en même temps ; avec un seul, terminez d'abord la soupe, couvrez-la, faites cuire les nouilles puis réchauffez la soupe 30 secondes. Jetez l'eau de cuisson selon les règles du camping et faites cuire la poitrine dès sa sortie de la glacière.