Soupe aigre-piquante façon Sichuan aux crevettes

Préparation

1. Faites tremper les shiitakés et les champignons noirs 30 min dans juste assez d'eau tiède pour les couvrir. Égouttez-les en les pressant, puis filtrez l'eau des shiitakés au chinois fin en laissant le sable au fond : ce jus double la saveur du bouillon. Taillez les champignons en très fine julienne.

   Pour cette étapeShiitakés séchés 4Champignons noirs séchés 5 g

2. Taillez le porc dans le sens des fibres en bâtonnets de 5 cm sur 3 mm. Retirez le boyau des crevettes et coupez-les en deux dans la longueur. Répartissez le vin de Shaoxing, la sauce soja et la fécule entre les deux, mélangez bien et laissez reposer 10 minutes. Ce fin enrobage d'amidon (le « velveting » chinois) garde le porc juteux et les crevettes fermes même dans la soupe brûlante.

   Pour cette étapeFilet ou échine de porc 80 gCrevettes crues décortiquées 80 gVin de riz de Shaoxing 2 c. à c.Sauce soja claire ¾ c. à c.Fécule de maïs 0.6 c. à s.

3. Mettez le piment en flocons et le poivre du Sichuan finement écrasé dans un bol sec résistant à la chaleur (céramique ou inox). Chauffez l'huile dans une petite casserole de 16 cm à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à 160–170 °C : une baguette en bois sèche plongée dedans doit dégager un flot régulier de petites bulles, et une pincée de piment doit grésiller sans noircir. Versez l'huile lentement en 2 ou 3 fois ; elle mousse fortement, gardez le visage à distance. Si elle fume, elle est trop chaude : laissez-la tiédir un instant.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour l'huile pimentée) 2 c. à s.Piment en flocons 2 c. à c.Poivre du Sichuan ½ c. à c.

   feu moyen

4. Dans une casserole de 18 cm, réunissez le bouillon, l'eau de trempage filtrée, le gingembre, les shiitakés, les champignons noirs, puis le bambou et la carotte taillés en julienne. Portez à ébullition à feu vif, environ 6 min, écumez, passez à feu moyen-doux et laissez frémir 5 min. Retirez le gingembre.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (non salé ou peu salé) 600 mlTranches de gingembre 3Pousses de bambou 50 gCarotte 30 g

   feu vif→feu moyen-doux

5. Ajoutez le porc en séparant aussitôt les bâtonnets aux baguettes et faites cuire à feu moyen pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez les crevettes et prolongez de 1 min : roses et recourbées en C ouvert, elles sont parfaites ; enroulées en O serré, elles sont trop cuites. Ajoutez le tofu, le reste de soja claire et la soja foncée, puis salez.

   Pour cette étapeTofu ferme 120 gSauce soja claire 2¼ c. à c.Sauce soja foncée 1 c. à c.Sel selon le goût

   feu moyen

6. Délayez la fécule dans l'eau et versez-la en filet en tournant la soupe dans un seul sens. Faites cuire à feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce que la soupe soit limpide, brillante et nappe finement une cuillère.

   Pour cette étapeFécule de maïs 1.9 c. à s.Eau (pour délayer la fécule) 4 c. à s.

   feu moyen

7. Baissez le feu à feu doux et versez l'œuf bien battu en filet fin le long d'une baguette. Attendez 10 secondes puis remuez délicatement pour former de fins rubans.

   Pour cette étapeŒuf 1

   feu doux

8. Coupez le feu. Ajoutez la moitié du vinaigre noir, goûtez, puis complétez à votre goût. Moulez le poivre blanc par-dessus et ajoutez l'huile de sésame. Servez dans des bols, garnissez de coriandre et d'oignons verts et arrosez d'huile pimentée, flocons compris.

   Pour cette étapeVinaigre noir chinois (de Zhenjiang) 3 c. à s.Poivre blanc en grains, fraîchement moulu ¾ c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Coriandre fraîche 4 gOignons verts 1