Riz sauté aigre-piquant
Le peps acidulé et poivré de la soupe aigre-piquante dans un riz sauté bien grainé, avec champignons noirs, tofu croustillant et un grésillement de vinaigre noir.
Préparation
Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède, pressez-les et hachez-les finement. Coupez le tofu en dés de 1 cm et séchez-le bien au papier absorbant ; hachez grossièrement les shiitakés et finement l'ail. Égrenez le riz froid avec les mains humides.
Pour cette étapeChampignons noirs séchés 3 g
Chauffez un wok ou une poêle de 28 cm à feu moyen-vif, ajoutez de l'huile et versez les œufs battus. Remuez à grands gestes pour obtenir des œufs brouillés moelleux, encore baveux, puis réservez-les sur une assiette.
Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Œufs 2
feu moyen-vifAjoutez un peu d'huile et faites dorer le tofu à feu moyen-vif pendant en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré sur 2 ou 3 faces. Ajoutez le porc, l'ail, les shiitakés et les champignons noirs et faites sauter , jusqu'à ce que le porc ne soit plus du tout rosé et commence à croustiller sur les bords.
Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Tofu ferme 100 gPorc haché 100 gGousses d'ail 2Shiitakés frais 3
feu moyen-vifAjoutez le reste de l'huile et le riz, et faites sauter à feu vif pendant . Écrasez le riz à la spatule puis retournez-le, encore et encore, jusqu'à ce que les grains se détachent et crépitent.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Riz cuit bien froid (de la veille) 400 g
feu vifVersez la sauce soja claire sur le bord de la poêle pour qu'elle grésille, ajoutez la soja foncée et le poivre blanc, puis salez. Remettez l'œuf, versez le vinaigre noir en cercle sur le bord brûlant de la poêle et faites sauter à feu vif pendant : l'agressivité s'évapore, l'arôme reste. Incorporez les oignons verts à la fin.
Pour cette étapeSauce soja claire 3 c. à c.Sauce soja foncée ¾ c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.Sel selon le goûtVinaigre noir chinois (de Zhenjiang) 2¾ c. à c.Oignons verts 2
feu vifServez avec un filet d'huile pimentée et un trait du vinaigre noir restant. Le vinaigre ajouté à table ravive le goût aigre-piquant caractéristique.
Pour cette étapeHuile pimentée 2 c. à c.Vinaigre noir chinois (de Zhenjiang) 1¼ c. à c.
Astuce
Le riz fraîchement cuit devient pâteux : utilisez du riz réfrigéré une nuit. Refroidissez le riz cuit en moins d'une heure, gardez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans la journée. Une poêle trop chargée fait cuire le riz à la vapeur ; si elle est petite, procédez en deux fois.
Au camping
Emportez le riz froid étalé à plat dans un sachet zippé dans la glacière. Une poêle épaisse en fonte garde mieux la chaleur du réchaud. Installez un pare-vent et, une fois le riz dans la poêle, écrasez-le et faites-le griller plutôt que de secouer sans cesse, pour qu'il reste bien grainé.