Soupe aigre-piquante (suan la tang)

Préparation

1. Faites tremper les shiitakés et les champignons noirs 30 min dans de l'eau tiède. Retirez les pieds des shiitakés et émincez les chapeaux en fines lanières ; coupez la base dure des champignons noirs puis taillez-les en fine julienne. Ils gonflent de 5 à 6 fois leur volume, inutile d'en mettre plus.

   Pour cette étapeShiitakés séchés 3Champignons noirs séchés (oreilles de Judas) 5 g

2. Taillez le porc dans le sens des fibres en bâtonnets d'environ 5 cm de long et 0,5 cm d'épaisseur, puis mélangez-le avec la sauce soja et la fécule indiquées ; cette fine couche d'amidon le garde tendre. Taillez le tofu et les pousses de bambou en bâtonnets de même taille et rincez le bambou à l'eau froide pour enlever le goût de conserve.

   Pour cette étapeÉchine ou filet de porc 80 gSauce soja claire 1 c. à c.Fécule de maïs 0.6 c. à s.

3. Mettez le bouillon, les shiitakés, les champignons noirs et le bambou dans une casserole de 18 cm et portez à ébullition à feu vif, environ 6 min. Dès que ça bout, passez à feu moyen-doux et laissez frémir 3 min pour que les champignons libèrent leur arôme.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 600 mlPousses de bambou (en conserve ou sous vide) 60 g

   feu vif→feu moyen-doux

4. Ajoutez le porc petit à petit et séparez aussitôt les bâtonnets avec des baguettes. Faites cuire à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que la viande soit blanche, sans trace rosée. Ajoutez le tofu, les deux sauces soja et le sucre, puis salez à votre goût. Le tofu est fragile : poussez-le doucement avec la louche au lieu de remuer vivement.

   Pour cette étapeTofu ferme 120 gSauce soja claire 3 c. à c.Sauce soja foncée 1 c. à c.Sucre ½ c. à c.Sel selon le goût

   feu moyen

5. Délayez la fécule dans l'eau jusqu'à obtenir un mélange lisse (elle retombe vite au fond, remuez juste avant). Tournez la soupe lentement dans un seul sens en versant le mélange en filet, puis faites cuire à feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappe finement le dos d'une cuillère.

   Pour cette étapeFécule de maïs 1.9 c. à s.Eau (pour délayer la fécule) 4 c. à s.

   feu moyen

6. Baissez le feu à feu doux et battez bien l'œuf. Tournez lentement la soupe dans un seul sens pour créer un léger tourbillon et versez l'œuf en filet fin en le faisant couler le long d'une baguette. Attendez une dizaine de secondes avant de remuer délicatement, pour qu'il prenne en fins rubans.

   Pour cette étapeŒuf 1

   feu doux

7. Coupez le feu, ajoutez le vinaigre noir, le poivre blanc et l'huile de sésame, remuez et goûtez ; rajoutez du vinaigre ou du poivre si besoin. Hors du feu, le vinaigre garde tout son parfum. Servez bien chaud dans des bols, parsemé d'oignons verts ciselés.

   Pour cette étapeVinaigre noir chinois (de Zhenjiang) 3 c. à s.Poivre blanc moulu ¾ c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Oignons verts 1