Hot cross buns au tangzhong et fruits macérés au thé

Préparation

1. Mettez les raisins et le zeste d'orange dans un bol, versez le thé chaud et laissez macérer 30 minutes. Juste avant de les utiliser, égouttez-les bien et séchez-les dans du papier absorbant. Des fruits bien gonflés restent juteux et ne pompent pas l'humidité de la pâte.

   Pour cette étapeRaisins secs (ou mélange avec des raisins de Corinthe) 80 gOrange (pour le zeste) 1Thé noir fort et chaud 100 ml

2. Préparez le tangzhong : dans une petite casserole de 14 cm, fouettez la farine et le lait du tangzhong jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis faites cuire à feu moyen-doux en fouettant sans arrêt pendant 2 min, jusqu'à obtenir une pâte épaisse comme une crème pâtissière où le fouet laisse des traces. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez tiédir.

   Pour cette étapeFarine de force (pour le tangzhong) 20 gLait (pour le tangzhong) 100 ml

   feu moyen-doux

3. Tiédissez le lait de la pâte à environ 35 °C, délayez-y la levure et 1 c. à c. du sucre et laissez mousser 5 minutes. Ajoutez le tangzhong refroidi, la farine, le reste du sucre, le sel, le mélange d'épices, la cannelle et l'œuf, et pétrissez 8 min. Incorporez le beurre mou petit à petit et pétrissez encore 6 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, légèrement collante et s'étire en une membrane si fine qu'on voit le jour au travers. N'ajoutez pas de farine : c'est cette humidité qui rend les brioches moelleuses. Incorporez enfin les fruits égouttés.

   Pour cette étapeLait (pour la pâte, tiédi à environ 35 °C) 60 mlLevure sèche instantanée 5 gSucre 35 gFarine de force (pour la pâte) 230 gSel ¾ c. à c.Mélange d'épices pour pâtisserie 1½ c. à c.Cannelle moulue ½ c. à c.Œuf (à température ambiante) 1Beurre (mou) 30 g

4. Formez une boule, couvrez et laissez pousser dans un endroit tiède (environ 27 °C) pendant environ 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

5. Dégazez la pâte, pesez-la et divisez-la en 6 pâtons égaux. Boulez chacun bien serré en rabattant les bords dessous, puis en le faisant rouler sur le plan de travail sous la main en coque (environ 6 min).

6. Chemisez un moule de 20x20 cm de papier cuisson et posez-y les boules à 1 cm d'écart. Couvrez et laissez pousser 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et se touchent ; pendant ce temps, préchauffez le four à 190 °C. Mélangez la farine et l'eau de la croix en une pâte épaisse et lisse, mettez-la dans une poche à douille et tracez une ligne continue sur chaque rangée, puis dans l'autre sens.

   Pour cette étapeFarine (pour la croix) 35 gEau (pour la croix) 30 ml

7. Enfournez au four pour 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond. Avec un thermomètre, le cœur doit atteindre 90 °C. Si le dessus colore trop vite, couvrez sans serrer d'une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes.

   four

8. Pendant la cuisson, mettez le sucre, l'eau et la cannelle du sirop dans une petite casserole, portez à ébullition à feu moyen et laissez frémir 2 min, jusqu'à ce que ce soit légèrement sirupeux. Badigeonnez généreusement les brioches dès la sortie du four, puis une seconde fois 5 minutes plus tard pour un glaçage brillant et collant.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 30 gEau (pour le sirop) 30 mlCannelle moulue (pour le sirop) 1 pincée(s)

   feu moyen