Saumon à la peau croustillante, miel pimenté, yaourt aux herbes et rubans de concombre
Un saumon salé à sec, saisi jusqu'à ce que la peau craque, arrosé de beurre au thym et nappé d'un miel au piment frais et à l'ail, sur un yaourt citronné.
Préparation
Salage à sec : séchez les pavés et passez fermement le dos d'un couteau sur la peau, à rebrousse-poil, pour en chasser l'humidité. Parsemez le sel uniformément sur les deux faces, posez-les côté peau vers le haut sur une grille ou une assiette et réfrigérez à découvert pendant . Le sel assaisonne la chair à cœur et l'air froid sèche la peau pour qu'elle devienne croustillante.
Pour cette étapePavés de saumon pris au centre, avec la peau, écaillés (environ 170 g chacun) 340 gSel ½ c. à c.
Préparez le miel pimenté : mettez le miel, le piment frais, les flocons de piment et l'ail dans une petite casserole de 14 cm et faites chauffer à feu doux pendant , jusqu'à ce qu'il frémisse doucement sur le bord et que l'ail sente bon sans colorer. Retirez du feu, ajoutez le vinaigre et laissez infuser. Avant de servir, retirez l'ail et gardez les rondelles de piment pour le décor.
Pour cette étapeMiel 3 c. à s.Piment rouge frais, en fines rondelles 1Flocons de piment ½ c. à c.Gousses d'ail, en fines lamelles 1Vinaigre de cidre 1½ c. à c.
feu douxTaillez le concombre en longs rubans avec un économe, en vous arrêtant aux graines. Mélangez-les avec le sel dans une passoire et laissez dégorger . Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec le zeste et le jus du citron et un peu de poivre. Épongez les rubans avec du papier absorbant et mélangez-les avec l'aneth et la ciboulette.
Pour cette étapeConcombre 300 gSel ¼ c. à c.Yaourt grec 4 c. à s.Citron (zeste et jus) ½Aneth frais ciselé 2 c. à s.Ciboulette finement ciselée 2 c. à s.Poivre noir selon le goût
Épongez encore une fois la peau du saumon. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule, puis déposez les pavés côté peau, en les éloignant de vous. Pressez chacun avec une spatule pendant 30 secondes pour que la peau reste bien à plat, puis laissez cuire sans bouger pendant , jusqu'à ce que la chair soit opaque aux trois quarts sur les côtés et que la peau se décolle toute seule.
Pour cette étapeHuile neutre supportant les hautes températures 3 c. à c.
feu moyen-vifRetournez les pavés, baissez à feu moyen et ajoutez le beurre et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, inclinez la poêle et arrosez le saumon sans arrêt pendant . Pour un cœur rosé et fondant, retirez-le à 50–52 °C dans la partie la plus épaisse (la température monte encore de quelques degrés au repos) ; pour un poisson bien cuit, continuez jusqu'à 63 °C.
Pour cette étapeBeurre doux 20 gBrins de thym frais 2
feu moyenLaissez reposer le saumon 2 minutes, peau vers le haut. Étalez le yaourt citronné dans les assiettes, dressez les rubans de concombre à côté et posez le saumon par-dessus, peau vers le haut. Nappez la chair de miel pimenté, mais pas la peau, pour qu'elle reste croustillante, puis finissez avec de la fleur de sel et quelques rondelles de piment sur la peau.
Pour cette étapeFleur de sel 1 pincée(s)
Astuce
Si la peau accroche, elle n'est pas prête : attendez 30 à 60 secondes de plus et elle se décollera seule. Une poêle en inox ou en fonte donne une peau plus croustillante qu'une poêle antiadhésive usée. Au-delà de 2 heures de salage, la chair devient ferme comme du jambon : respectez le temps.
Au camping
Une poêle en fonte sur un réchaud puissant donne une peau très croustillante. Salez le saumon à la maison et transportez-le dans une glacière bien garnie, sous 5 °C. Apportez le miel pimenté et le yaourt aux herbes prêts en bocaux et taillez le concombre sur place. Sans thermomètre, cuisez jusqu'à ce que le centre commence tout juste à s'effeuiller.