Houmous bil lahme, bœuf épicé et pignons

Préparation

1. La veille, rincez les pois chiches et faites-les tremper 12 heures dans trois fois leur volume d'eau avec la moitié du bicarbonate. Ils vont plus que doubler de volume.

   Pour cette étapePois chiches secs 100 gBicarbonate de soude (moitié pour le trempage, moitié pour la cuisson) ¼ c. à c.

2. Rincez les pois chiches trempés et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau à 5 cm au-dessus et le reste du bicarbonate. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 45 min. Ils sont prêts quand ils s'écrasent sans résistance entre les doigts et que les peaux remontent à la surface. Égouttez et retirez le plus de peaux possible.

   Pour cette étapeBicarbonate de soude (moitié pour le trempage, moitié pour la cuisson) ¼ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

3. Pendant que les pois chiches sont encore chauds, mixez le tahini, le jus de citron, l'ail et le sel 1 min, jusqu'à obtenir une pâte claire et épaisse.

   Pour cette étapeTahini (purée de sésame) 3 c. à s.Jus de citron 2 c. à s.Ail (gousses) 1Sel (pour le houmous) ½ c. à c.

4. Ajoutez les pois chiches tièdes et le cumin et mixez 4 min en versant 3 c. à s. d'eau glacée petit à petit. Raclez les parois une fois. C'est prêt quand le houmous glisse de la cuillère comme une mousse.

   Pour cette étapeCumin en poudre 1 pincée(s)Eau glacée 3 c. à s.

5. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle de 18 cm sur feu moyen-doux, ajoutez les pignons et remuez sans cesse 2 min. Dès qu'ils sont blond doré, versez-les dans une assiette. Les pignons brûlent en quelques secondes : ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapeBeurre 5 gPignons de pin 15 g

   feu moyen-doux

6. Dans la même poêle, mettez le reste du beurre et le bœuf, passez sur feu moyen-vif et faites cuire 5 min en émiettant la viande à la spatule. Assaisonnez avec le baharat et le sel et poursuivez jusqu'à ce que les bords soient bruns et croustillants.

   Pour cette étapeBœuf haché (ou agneau haché) 100 gBaharat (mélange d'épices du Moyen-Orient) ½ c. à c.Sel (pour la viande) 1 pincée(s)Beurre 5 g

   feu moyen-vif

7. Étalez le houmous dans une assiette et tracez une spirale avec le dos d'une cuillère. Déposez la viande et son beurre au centre, parsemez de pignons, de persil et de sumac, arrosez d'huile d'olive et servez avec des pitas tièdes.

   Pour cette étapePersil haché 1 c. à s.Sumac (ou paprika) 1 pincée(s)Huile d'olive vierge extra (pour finir) selon le goûtPains pita (tièdes) 2