Idli façon cantine tiffin et sambar aux épices torréfiées

Préparation

1. Faites tremper le riz 5 heures et, séparément, l'urad dal avec le fenugrec 5 heures ; posez le poha sur le riz 30 minutes avant de mixer. Mixez l'urad dal 8 min en ajoutant de l'eau glacée petit à petit, jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux. Une cuillerée jetée dans l'eau doit flotter : c'est qu'il contient assez d'air. Mixez le riz et le poha en une texture légèrement granuleuse, comme une semoule fine, puis réunissez les deux. Salez, mélangez 2 minutes à la main (la chaleur de la main aide la fermentation) et laissez dans un endroit tiède 10 à 12 heures, jusqu'à ce que le volume double.

   Pour cette étapeRiz (non gluant, idéalement riz étuvé à idli) 150 gUrad dal (haricot mungo noir décortiqué et cassé) 50 gGraines de fenugrec (pour la pâte) ¼ c. à c.Poha épais (riz aplati) 15 gSel (pour la pâte) ¾ c. à c.

2. Rincez le toor dal jusqu'à ce que l'eau soit claire et mettez-le dans une casserole de 18 cm avec un tiers de l'eau du sambar et le curcuma. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez cuire 28 min. Ajoutez un peu d'eau si cela attache. C'est prêt quand les grains se défont complètement et s'écrasent en purée sous la louche. Fouettez pour lisser.

   Pour cette étapeToor dal (pois d'Angole cassés ; ou lentilles corail) 60 gEau (pour le sambar) 182 mlCurcuma en poudre 1 pincée(s)

   feu vif→feu moyen-doux

3. Chauffez l'huile dans une petite poêle à feu moyen-doux, ajoutez le chana dal, la coriandre, les piments, le fenugrec et le cumin et remuez sans arrêt 3 min, jusqu'à ce que le chana dal soit doré et sente la noisette. Ajoutez la coco, remuez encore 30 secondes et retirez du feu. Laissez refroidir puis mixez avec 3 à 4 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une pâte de masala lisse.

   Pour cette étapeHuile (pour torréfier les épices) ½ c. à c.Chana dal (pour le mélange d'épices) 1 c. à c.Graines de coriandre 2 c. à c.Piments rouges séchés 2Graines de fenugrec (pour les épices) 1 pincée(s)Cumin en grains ½ c. à c.Noix de coco râpée 2 c. à s.

   feu moyen-doux

4. Dans une autre casserole de 18 cm, réunissez le reste de l'eau du sambar, la pâte de tamarin, les échalotes, la carotte, la tomate, le sel et le jaggery. Faites cuire à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce qu'un couteau entre facilement dans la carotte et que l'acidité crue du tamarin se soit adoucie.

   Pour cette étapeEau (pour le sambar) 369 mlPâte de tamarin 2 c. à c.Petites échalotes (pelées, entières) 5Carotte (tronçons de 2 cm) 60 gTomate (en quartiers) 1Sel (pour le sambar) ¾ c. à c.Jaggery (sucre de canne complet ; ou cassonade) 1 c. à c.

   feu moyen

5. Incorporez la purée de dal et la pâte de masala et laissez frémir à feu moyen-doux pendant 5 min. Dès qu'une légère mousse se forme sur les bords, c'est prêt : ne faites pas bouillir fort. Le sambar doit être épais mais couler de la louche ; s'il est trop épais, ajoutez de l'eau chaude.

   feu moyen-doux

6. Versez 3 cm d'eau dans un cuit-vapeur assez large pour le support à idli et chauffez à feu vif pendant 5 min, jusqu'à obtenir beaucoup de vapeur. Sans remuer la pâte, prélevez-la par le dessus et remplissez les empreintes huilées aux ¾ ; couvrez et faites cuire à feu moyen. Cette quantité se cuit en 1 fournée(s), soit 12 min au total. Quand une pique ressort propre, laissez reposer 2 minutes et démoulez avec une cuillère mouillée.

   Pour cette étapeHuile (pour graisser le moule) 1 c. à c.

   feu vif→feu moyen

7. Chauffez le ghee dans une petite poêle à feu moyen et ajoutez la moutarde. Quand les graines éclatent, ajoutez l'ase fétide et les feuilles de curry, faites revenir 1 min et versez aussitôt dans le sambar.

   Pour cette étapeGhee (pour le tempérage) 1½ c. à c.Graines de moutarde ½ c. à c.Ase fétide 1 pincée(s)Feuilles de curry 8

   feu moyen

8. Déposez les idli chauds dans des bols creux, nappez-les généreusement de sambar, arrosez d'un filet de ghee et parsemez de coriandre. Vous pouvez aussi servir le sambar à part, pour y tremper les idli.

   Pour cette étapeGhee (pour finir) 2 c. à c.Coriandre fraîche ciselée 1 c. à s.