İmam bayıldı braisé au four, oignons confits

Préparation

1. Gardez le pédoncule, épluchez les aubergines en bandes et fendez profondément un côté sur la longueur en laissant 2 cm à chaque extrémité. Saupoudrez le gros sel dans la fente et sur toute la surface, posez-les fente vers le bas dans une passoire et laissez dégorger 30 min. Quand des perles brunes apparaissent, rincez, pressez fermement et séchez entièrement. Dégorgées, elles absorbent beaucoup moins d'huile et deviennent crémeuses.

   Pour cette étapeAubergines longues moyennes (environ 250 g chacune) 2Gros sel, pour dégorger les aubergines 1 c. à c.

2. Chauffez l'huile de friture dans une poêle de 26 cm à feu feu moyen-vif jusqu'à environ 170 °C (une baguette en bois doit grésiller sans arrêt). Déposez les aubergines en les éloignant de vous et faites-les frire 9 min en les retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et souples sous le doigt. Égouttez-les debout sur une grille. Pour 4 portions, faites frire en deux fois. Si l'huile fume, baissez le feu et restez à côté.

   Pour cette étapeHuile de tournesol, pour la friture 150 ml

   feu moyen-vif

3. Incisez une croix à la base des tomates, plongez-les dans l'eau bouillante à feu feu vif 30 s, puis dans l'eau froide, et pelez-les. Épépinez les trois quarts et coupez-les en petits dés ; taillez le reste en rondelles de 5 mm.

   feu vif

4. Émincez les oignons en fines demi-lunes, les piments en rondelles et l'ail en lamelles. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle de 24 cm, ajoutez oignons et piments et faites-les confire à feu feu moyen-doux 16 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très fondants, blond doré et sucrés. Ajoutez l'ail les 2 dernières minutes.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 3¼ c. à s.Oignons moyens 1½Piments verts longs doux (ou ½ poivron vert chacun) 2Gousses d'ail 4

   feu moyen-doux

5. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 1 minute pour lui ôter son goût cru, puis les dés de tomate, le sucre, le sel et le piment de la Jamaïque. Laissez réduire à feu feu moyen 7 min. La farce doit être épaisse comme une confiture, sans jus qui coule, sinon les aubergines deviennent spongieuses. Hors du feu, incorporez le persil haché.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1 c. à s.Tomates mûres moyennes 2¼Sucre 1 c. à c.Sel ¾ c. à c.Piment de la Jamaïque moulu 1 pincée(s)Persil plat 7.5 g

   feu moyen

6. Préchauffez le four à 180 °C. Rangez les aubergines fente vers le haut dans un plat de 22×16 cm, écartez la chair à la cuillère pour former une poche et farcissez généreusement. Couvrez chacune de rondelles de tomate, versez l'eau chaude sur les bords du plat et arrosez du reste d'huile d'olive.

   Pour cette étapeTomates mûres moyennes ¾Eau chaude 100 mlHuile d'olive vierge extra ¾ c. à s.

7. Couvrez de papier aluminium et enfournez (four) 30 min, puis découvrez et poursuivez 15 min, jusqu'à ce que le dessus brille, que les bords caramélisent légèrement et que les aubergines s'affaissent de tendreté.

   four

8. Laissez refroidir 1 h. Si possible, réfrigérez une nuit puis ramenez à température ambiante : le goût gagne énormément. Juste avant de servir, pressez le citron dessus et parsemez du reste de persil.

   Pour cette étapeCitron ½Persil plat 2.5 g