Irish stew de collier d'agneau braisé au four, orge perlé et beurre aux herbes

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C (140 °C chaleur tournante). Séchez l'agneau, assaisonnez-le avec la moitié du sel et le poivre, roulez-le dans la farine et tapotez pour retirer l'excédent ; cette fine couche dore bien et liera légèrement la sauce. Rincez l'orge dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire. Coupez les oignons en quartiers, les carottes et le céleri en morceaux de 2 cm et l'ail en fines lamelles.

   Pour cette étapeCollier d'agneau avec os en tranches (ou épaule désossée) 600 gSel ½ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Farine de blé (pour fariner) 1½ c. à s.

2. Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une cocotte lourde de 22 cm, avec couvercle et allant au four. Saisissez l'agneau en plusieurs fois, sans surcharger, pendant 8 min au total, jusqu'à ce que toutes les faces soient d'un brun doré profond, puis réservez-le sur une assiette. Si la graisse au fond se met à fumer ou à noircir, baissez un peu le feu.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Baissez à feu moyen et ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et l'ail. Faites revenir 6 min en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés ; les sucs bruns du fond commencent à se décoller.

   Pour cette étapeOignons moyens 1Carottes moyennes 1½Branches de céleri 1Gousses d'ail 2

   feu moyen

4. Versez le bouillon et grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs (c'est le déglaçage, qui apporte l'essentiel du goût). Ajoutez l'orge, le thym, le laurier et le reste du sel, puis remettez l'agneau avec son jus. Portez à ébullition à feu vif (environ 4 min), couvrez hermétiquement et enfournez dans le four. Laissez braiser 1 h.

   Pour cette étapeBouillon d'agneau ou de volaille 800 mlOrge perlé 40 gBrins de thym frais 4Feuilles de laurier 1Sel ½ c. à c.

   feu vif→four

5. Coupez les pommes de terre en morceaux d'environ 4 cm. Sortez la cocotte avec des maniques (cocotte et couvercle sont brûlants), disposez les pommes de terre sur le dessus en les enfonçant à moitié dans le liquide, recouvrez et remettez dans le four pendant 40 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la viande se détache de l'os.

   Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 400 g

   four

6. Pendant ce temps, écrasez à la fourchette le beurre mou avec le persil, la ciboulette et le zeste de citron jusqu'à ce qu'il soit uniformément vert. Roulez-le dans du film alimentaire en petit boudin et gardez-le au frais.

   Pour cette étapeBeurre mou 25 gPersil frais finement haché 2 c. à s.Ciboulette finement ciselée 1½ c. à s.Zeste de citron finement râpé ½ c. à c.

7. Laissez reposer le ragoût à couvert 10 min. Retirez à la cuillère la graisse claire en surface, enlevez les tiges de thym et le laurier, puis rectifiez le sel. Servez dans des bols chauds avec une rondelle de beurre aux herbes qui fond sur chaque portion ; retirez les os à table ou avant de servir, selon votre préférence.