Irish stew (ragoût irlandais)

Préparation

1. Retirez les morceaux de gras épais et durs de l'agneau, coupez-le en cubes de 3–4 cm et assaisonnez avec la moitié du sel et le poivre. Coupez les oignons en gros quartiers et les carottes en tronçons de 2 cm. Épluchez toutes les pommes de terre : les farineuses en petits dés de 2 cm (elles vont se défaire et lier le ragoût), les autres en gros morceaux de 4–5 cm, à garder dans un bol d'eau froide pour qu'ils ne noircissent pas.

   Pour cette étapeÉpaule ou collier d'agneau désossé 400 gSel 0.4 c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.

2. Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une cocotte à fond épais de 20 cm. Séchez l'agneau avec du papier absorbant et déposez-le en une seule couche sans le serrer ; s'il ne tient pas en une fois, faites-le dorer en deux fournées. Comptez 6 min au total, en ne retournant les morceaux qu'une fois qu'une croûte bien brune s'est formée sur chaque face. Inutile de le cuire à cœur à ce stade.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

3. Baissez à feu moyen, ajoutez les oignons et les carottes et faites-les revenir 4 min en remuant et en grattant les sucs bruns au fond, jusqu'à ce que les oignons commencent à s'attendrir et deviennent brillants.

   Pour cette étapeOignons moyens 1Carottes moyennes 1½

   feu moyen

4. Versez le bouillon, ajoutez les dés de pommes de terre farineuses, le thym, le laurier et le reste du sel. Portez à ébullition à feu vif (environ 6 min), écumez la mousse grise à la cuillère puis baissez à feu doux, pour que seules quelques petites bulles crèvent la surface. Couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez mijoter 1 h.

   Pour cette étapeBouillon d'agneau ou de volaille (ou eau) 700 mlPommes de terre farineuses (pour lier) 200 gBrins de thym frais 3Feuilles de laurier 1Sel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu doux

5. Égouttez les gros morceaux de pommes de terre et ajoutez-les dans la cocotte en les enfonçant pour qu'ils soient presque recouverts de liquide. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans les pommes de terre et que l'agneau s'effiloche sous la cuillère. Si cela semble sec, ajoutez un trait d'eau chaude.

   Pour cette étapePommes de terre à chair ferme ou tout usage 400 g

   feu doux

6. Éteignez le feu et retirez les tiges de thym et le laurier. Écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi et mélangez pour épaissir le bouillon, puis goûtez et rectifiez en sel et en poivre si besoin. Laissez reposer à couvert 5 min, ajoutez le persil et servez dans des assiettes creuses.

   Pour cette étapePersil frais haché 2 c. à s.