Patties jamaïcains en pâte feuilletée rapide, bœuf braisé au scotch bonnet

Préparation

1. Mélangez dans un saladier la farine, le curcuma, le curry de la pâte et le sel, puis ajoutez les cubes de beurre froid et remuez juste pour les enrober, sans les écraser. Versez l'eau glacée et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte grossière où l'on voit des morceaux de beurre. Aplatissez-la en rectangle, filmez-la et réservez au frais 20 min.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 180 gCurcuma en poudre ¾ c. à c.Curry en poudre (pour la pâte) 1½ c. à c.Sel (pour la pâte) ½ c. à c.Beurre doux très froid, en cubes de 1,5 cm 115 gEau glacée 70 ml

2. Sur le plan fariné, abaissez la pâte en un long rectangle de 1 cm d'épaisseur. Pliez-la en trois comme une lettre, tournez-la d'un quart de tour, puis abaissez et pliez à nouveau. Filmez, réservez au frais 30 min, puis faites un dernier tour, soit trois tours au total. Des traînées de beurre sont bon signe ; si le beurre ramollit et colle, remettez aussitôt la pâte au frais. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à l'emploi.

3. Faites torréfier les grains de piment de la Jamaïque dans une petite poêle sèche à feu doux pendant 1 min 30 s, en remuant, jusqu'à ce qu'ils embaument. Sortez-les aussitôt et moulez-les finement au mortier ou au moulin à épices.

   Pour cette étapePiment de la Jamaïque en grains ¾ c. à c.

   feu doux

4. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 24 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis étalez le bœuf. N'y touchez pas pendant 1 à 2 minutes pour qu'il colore bien dessous, puis retournez-le et émiettez-le, 7 min au total. Pour une grande quantité, saisissez-le en deux fois afin qu'il rissole au lieu de bouillir.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Bœuf haché gros (environ 20 % de matière grasse) 240 g

   feu vif

5. Baissez à feu moyen et ajoutez l'oignon, les oignons verts, l'ail, le scotch bonnet et le thym ; faites revenir 4 min. Ajoutez le curry, le piment de la Jamaïque moulu, le concentré de tomate, le poivre et le sel et faites cuire 1 minute en grattant les sucs. Portez des gants pour hacher le scotch bonnet.

   Pour cette étapeOignon finement haché 70 gOignons verts émincés 2Gousses d'ail hachées 2Piment scotch bonnet épépiné, haché très fin ½Brins de thym frais 2Curry en poudre (pour la farce) 1 c. à c.Concentré de tomate 1 c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.Sel (pour la farce) ½ c. à c.

   feu moyen

6. Versez le bouillon et grattez le fond pour dissoudre les sucs, puis couvrez à moitié et laissez mijoter doucement à feu doux pendant 18 min. Quand il ne reste presque plus de liquide, ajoutez la chapelure pour obtenir une farce moelleuse qui ne coule pas. Retirez les tiges de thym, étalez la farce sur un plateau, laissez refroidir 25 min, puis mettez-la au frais jusqu'à ce qu'elle soit froide.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 180 mlChapelure fine 22 g

   feu doux

7. Abaissez la pâte sur 3 mm et découpez 4 disques de 13 cm. Battez l'œuf avec le lait. Déposez la farce froide sur une moitié de chaque disque, badigeonnez le bord, repliez en demi-lune, chassez l'air et soudez fermement à la fourchette. Réservez les patties 10 minutes au frais sur une plaque chemisée, dorez le dessus et faites deux petites cheminées à la pointe du couteau.

   Pour cette étapeŒuf (pour la dorure) 1Lait 1 c. à s.

8. Enfournez dans le four préchauffé à 210 °C (four) pour 24 min, jusqu'à ce que les couches aient gonflé, bien doré, et que le dessous soit croustillant. Laissez reposer 5 minutes sur une grille pour garder le dessous croustillant.

   four