Arancini de jambalaya, rémoulade cajun

Préparation

1. Taillez l'oignon, le céleri et le poivron en petits dés d'environ 5 mm, hachez l'ail et coupez la saucisse en morceaux de 5 mm. Chauffez l'huile dans une casserole de 18 cm à feu moyen et faites revenir la saucisse, les légumes et l'ail 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour faire revenir) 1 c. à c.Saucisse fumée, en petits dés 100 gOignon ½Branches de céleri ½Poivron vert ¼Gousses d'ail 1

   feu moyen

2. Ajoutez le paprika, le cayenne, le thym et le concentré de tomate et remuez 30 secondes, puis versez le riz non rincé, le bouillon et le sel. Faites bouillir à feu vif pendant 3 min, remuez une fois, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 16 min. Pour des arancini, le riz doit être bien tendre et un peu collant afin que les boules se tiennent.

   Pour cette étapePaprika fumé 1 c. à c.Piment de Cayenne 2 pincée(s)Thym séché ½ c. à c.Concentré de tomate 2 c. à c.Riz rond ou riz à risotto 140 gBouillon de volaille 380 mlSel ½ c. à c.

   feu vif→feu doux

3. Incorporez les crevettes hachées, couvrez et laissez cuire à feu doux encore 4 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Coupez le feu, ajoutez le parmesan, étalez le riz en couche fine sur un plateau pour qu'il refroidisse vite, couvrez et réfrigérez 1 h. Le riz froid se façonne beaucoup plus facilement.

   Pour cette étapeCrevettes crues décortiquées, hachées 80 gParmesan râpé 20 g

   feu doux

4. Pendant ce temps, préparez la rémoulade : mélangez la mayonnaise avec la moutarde, la sauce pimentée, le jus de citron, les câpres et la moitié des oignons verts émincés. Réservez au frais.

   Pour cette étapeMayonnaise 4 c. à s.Moutarde de Dijon 1 c. à c.Sauce pimentée ½ c. à c.Jus de citron 1 c. à c.Câpres hachées 1 c. à c.Oignons verts ½

5. Les mains mouillées, divisez le riz en 6 portions. Aplatissez-en une dans la paume, placez un dé de mozzarella au centre, refermez le riz dessus et serrez fermement pour former une boule un peu plus grosse qu'une balle de ping-pong. Passez-les dans la farine, l'œuf battu puis le panko.

   Pour cette étapeMozzarella en dés de 1,5 cm 60 gFarine de blé 3 c. à s.Œufs 1Chapelure panko 50 g

6. Versez l'huile dans une casserole profonde d'environ 20 cm sur 5 cm de hauteur et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C (sans thermomètre : une miette jetée doit grésiller et remonter aussitôt). Faites frire en 2 fournée(s) pour ne pas surcharger, 4 min par fournée, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Épongez toute humidité, ne remplissez jamais la casserole à plus d'un tiers et ne la laissez jamais sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 800 ml

   feu moyen-vif

7. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant, parsemez du reste des oignons verts et servez chaud avec la rémoulade. Ouvrez-en une pour vérifier : la mozzarella doit être fondue et le centre brûlant.

   Pour cette étapeOignons verts ½