Jambalaya cajun brune au bouillon de carapaces de crevettes

Préparation

1. Décortiquez et déveinez les crevettes en gardant carapaces et têtes ; réservez la chair au frais. Mettez les carapaces dans une casserole de 18 cm avec le bouillon de volaille et une partie du laurier, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu doux et laissez frémir 15 min. Filtrez, jetez les carapaces et gardez le bouillon au chaud.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 550 mlFeuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

2. Pendant ce temps, coupez l'andouille en demi-rondelles de 1 cm, le poulet en morceaux de 3 cm, l'oignon, le céleri et le poivron en dés de 1 cm, et hachez l'ail. Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte de 24 cm à feu moyen et faites revenir l'andouille 5 min, jusqu'à ce qu'elle rende beaucoup de gras et que les bords soient bien bruns. Retirez-la.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Andouille cajun (ou saucisse fumée pimentée) 175 g

   feu moyen

3. Étalez le poulet en une seule couche dans le gras, salez avec une partie du sel et saisissez à feu moyen-vif pendant 7 min, en ne le retournant que lorsque chaque face est bien brune. Une croûte brune (les sucs) se forme au fond : c'est elle qui donne sa couleur et son goût au plat. Si elle noircit, baissez un peu le feu.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 260 gSel 0.4 c. à c.

   feu moyen-vif

4. Passez à feu moyen, ajoutez l'oignon, le céleri, le poivron et l'ail et faites revenir 9 min, en grattant les sucs avec l'humidité des légumes jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte brune. Ajoutez le paprika fumé, le cayenne, le thym, les deux poivres et la sauce Worcestershire, et remuez encore 30 secondes.

   Pour cette étapeOignon 1Branches de céleri 1Poivron vert ½Gousses d'ail 3Paprika fumé 1 c. à c.Piment de Cayenne ½ c. à c.Thym séché 1 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Poivre blanc ¼ c. à c.Sauce Worcestershire 1 c. à c.

   feu moyen

5. Ajoutez le riz et remuez 1 minute pour l'enrober de gras. Mesurez 380 ml de bouillon de crevettes (complétez avec de l'eau s'il en manque) et versez-le avec l'andouille, le reste du laurier et le reste du sel. Faites bouillir à feu vif pendant 3 min, remuez une fois jusqu'au fond, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 18 min sans soulever le couvercle.

   Pour cette étapeRiz blanc long grain 160 gFeuilles de laurier 1Sel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu doux

6. Disposez les crevettes sur le dessus, recouvrez et laissez cuire à feu doux pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques.

   Pour cette étapeCrevettes crues entières ou en carapace 160 g

   feu doux

7. Coupez le feu et laissez reposer à couvert 10 min. Retirez le laurier, mélangez délicatement depuis le fond pour répartir les grains dorés et terminez avec les oignons verts et le persil.

   Pour cette étapeOignons verts 2Persil plat haché 2 c. à s.