Curry de bœuf à l'européenne, mijoté longuement

Préparation

1. Coupez le bœuf en cubes de 4 cm, épongez-les, salez, poivrez et farinez-les légèrement. Émincez finement l'oignon, hachez l'ail et le gingembre, râpez la carotte et la pomme.

   Pour cette étapePoitrine de bœuf (ou jarret) 300 gSel (pour assaisonner la viande) 1.6 gPoivre noir 1 pincée(s)Farine (pour fariner) 1½ c. à c.Oignon 300 gGousses d'ail 2Gingembre frais 10 gCarotte 100 gPomme (non épluchée) ½

2. Chauffez la moitié de l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et saisissez le bœuf en 1 fournée(s), 6 min au total. Espacez les morceaux et ne les bougez pas avant qu'une croûte brun foncé se forme sur chaque face, puis réservez. Ne lavez pas la poêle.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Dans une cocotte de 20 cm, mettez le reste d'huile, l'oignon et une pincée de sel à feu moyen. Quand l'oignon est tendre, baissez à feu moyen-doux et poursuivez 18 min au total ; s'il attache, ajoutez 1 c. à soupe d'eau et grattez. Quand il est confit et ambré foncé, ajoutez l'ail, le gingembre et le concentré de tomate et cuisez 1 minute.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Sel (pour assaisonner la viande) 0.2 gConcentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Versez le vin dans la poêle de la viande, décollez les sucs à la cuillère en bois, faites réduire de moitié et versez dans la cocotte. Ajoutez le bœuf, la carotte, la pomme, le bouillon et le laurier, portez à ébullition à feu vif, écumez, puis baissez à feu doux et laissez mijoter à couvert entrouvert 1 h, jusqu'à ce que la viande se défasse à la baguette. Ajoutez un peu d'eau si ça réduit trop.

   Pour cette étapeVin rouge 60 mlBouillon de bœuf (ou cube dilué dans l'eau) 700 mlFeuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

5. Faites fondre le beurre du roux dans une poêle de 18 cm, ajoutez la farine et remuez sans arrêt à feu moyen-doux pendant 7 min, jusqu'à une couleur marron plus soutenue que dans la version de base et une odeur de noisette grillée. Coupez le feu et ajoutez le curry, le cumin et la coriandre : la chaleur résiduelle les torréfie en 30 secondes.

   Pour cette étapeBeurre (pour le roux) 30 gFarine de blé (pour le roux) 30 gCurry en poudre 1½ c. à s.Cumin moulu ½ c. à c.Coriandre en poudre ½ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Retirez le laurier et coupez le feu sous la cocotte. Délayez le roux avec le bouillon petit à petit jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis reversez-le dans la cocotte. Ajoutez le miel, la Worcestershire et la sauce soja et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min en raclant le fond, jusqu'à ce que la sauce nappe bien le dos d'une cuillère.

   Pour cette étapeMiel 1 c. à c.Sauce Worcestershire 2 c. à c.Sauce soja 1 c. à c.

   feu doux

7. Hors du feu, incorporez le garam masala et le beurre de finition pour la brillance, rectifiez le sel. Servez sur le riz avec beaucoup de sauce.

   Pour cette étapeGaram masala ½ c. à c.Beurre (pour finir) 10 gSel (pour assaisonner la viande) 0.2 gRiz rond japonais cuit, chaud 400 g