Japchae mala (vermicelles façon Sichuan)
Porc et pak-choï sautés dans une huile au poivre du Sichuan et piments secs, vermicelles braisés au doubanjiang : le Sichuan rencontre le japchae coréen.
Préparation
Faites tremper les vermicelles 30 minutes dans de l'eau froide. Coupez les piments en tronçons de 2 cm et secouez les graines ; émincez l'ail. Émincez les shiitakés, taillez le poivron en lanières de 5 mm et fendez le pak-choï en 2 ou 4 dans la longueur. Coupez les ciboules en tronçons de 4 cm et concassez les cacahuètes.
Pour cette étapeVermicelles de patate douce (dangmyeon) 100 gPiments rouges séchés 4Gousses d'ail 2Shiitakés frais 2Poivron rouge ½Pak-choï nain 2Ciboules 2Cacahuètes grillées 2 c. à s.
Mettez l'huile, le poivre du Sichuan et les piments dans un wok de 26 cm et chauffez doucement à feu doux pendant . Quand les piments deviennent rouge sombre et que l'huile dégage un parfum fourmillant, retirez le poivre à l'écumoire (gardez-le si vous aimez l'effet) et laissez les piments. N'augmentez pas le feu : brûlés, ils deviennent amers.
Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.Poivre du Sichuan 1 c. à c.
feu douxAjoutez le porc haché à l'huile mala et faites-le sauter à feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce qu'il s'émiette et dore sur les bords. Ajoutez le doubanjiang, l'ail et le gingembre et prolongez 30 secondes, jusqu'à ce que l'huile rougisse.
Pour cette étapePorc haché 120 gDoubanjiang (pâte de fèves pimentée) 1 c. à s.Gingembre haché 1 c. à c.
feu moyen-vifAjoutez les shiitakés, le poivron et les côtes de pak-choï et faites sauter à feu moyen-vif pendant . Quand les côtes sont vert vif, ajoutez les feuilles.
feu moyen-vifVersez l'eau, la sauce soja et le sucre et portez à ébullition à feu vif. Ajoutez les vermicelles égouttés, baissez à feu moyen et laissez braiser en remuant, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide et que les vermicelles soient rouges, brillants et élastiques.
Pour cette étapeEau 150 mlSauce soja 1 c. à s.Sucre 1 c. à c.
feu vif→feu moyenÉteignez et mélangez avec le vinaigre noir, l'huile de sésame et les ciboules. Dressez et parsemez de cacahuètes et de coriandre.
Pour cette étapeVinaigre noir chinois 1 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Coriandre fraîche (facultatif) selon le goût
Astuce
Dosez le piquant avec le nombre de piments et l'effet fourmillant avec la quantité de poivre du Sichuan. Le doubanjiang est salé : goûtez avant d'ajouter toute la sauce soja. Le trait de vinaigre noir final allège le plat et réveille les saveurs.
Au camping
Un plat en un seul wok. Préparez l'huile mala à la maison et emportez-la en bocal : vous gagnerez la moitié du temps sur place. Faites tremper les vermicelles en route dans un sac zippé rempli d'eau.