Japchae de la cour royale, vermicelles braisés

Préparation

1. Faites tremper séparément les vermicelles, les shiitakés et les champignons noirs au moins 30 minutes dans de l'eau froide. Pressez les shiitakés et émincez-les ; retirez la base dure des champignons noirs et déchirez-les en morceaux. Taillez le faux-filet contre le grain en lanières de 5 mm et faites-le mariner avec la poire, la sauce soja, le sucre roux, l'ail et l'huile de sésame. Taillez l'oignon, la carotte et les poivrons en lanières de 5 mm de même longueur.

   Pour cette étapeVermicelles de patate douce (dangmyeon) 100 gShiitakés séchés 3Champignons noirs séchés 4 gFaux-filet de bœuf 120 gPoire nashi râpée (pour le bœuf) 2 c. à s.Sauce soja (pour le bœuf) 2 c. à c.Sucre roux (pour le bœuf) 1 c. à c.Ail haché (pour le bœuf) 1 c. à c.Huile de sésame grillé (pour le bœuf) 1 c. à c.Oignon 80 gCarotte 50 gPoivron rouge ½Poivron jaune ½

2. Séparez les blancs des jaunes et battez chacun avec une pincée de sel, sans faire mousser. Huilez finement une poêle de 20 cm et faites cuire à feu doux d'abord le blanc, puis le jaune, en fines crêpes, 4 min chacune. L'astuce : ne pas les laisser colorer. Laissez refroidir et taillez en fils de 2 mm.

   Pour cette étapeŒufs (pour les lanières blanches et jaunes) 2Sel selon le goûtHuile neutre ¼ c. à s.

   feu doux

3. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm à feu vif, salez et blanchissez les épinards 30 s. Rafraîchissez, pressez et assaisonnez de sel et de quelques gouttes d'huile de sésame.

   Pour cette étapeÉpinards 100 gSel selon le goûtHuile de sésame grillé ⅛ c. à s.

   feu vif

4. Chauffez un wok ou une grande poêle de 26 cm à feu moyen-vif. En ajoutant un peu d'huile à chaque fois, faites sauter séparément l'oignon, la carotte, les poivrons et les champignons noirs, avec une pincée de sel chacun. Comptez environ 1 minute par légume, soit 4 min au total. Étalez-les encore croquants sur un plateau pour garder les couleurs vives.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.Sel selon le goût

   feu moyen-vif

5. Faites chauffer fortement le même wok à feu vif, ajoutez le bœuf et les shiitakés et faites cuire 4 min. Ne remuez pas la première minute pour dorer les bords, puis faites sauter jusqu'à évaporation complète du jus et réservez.

   feu vif

6. Versez dans le wok l'eau, la sauce soja, le sucre roux et 1 c. à soupe d'huile, portez à ébullition à feu moyen-vif et ajoutez les vermicelles trempés et égouttés. Baissez à feu moyen et laissez braiser 6 min en les démêlant sans cesse avec des baguettes. C'est prêt quand il ne reste presque plus de liquide et que les vermicelles sont brillants, ambrés, translucides et élastiques. Éteignez et incorporez le sirop.

   Pour cette étapeEau (pour braiser les vermicelles) 150 mlSauce soja 2 c. à s.Sucre roux 1 c. à s.Huile neutre 1 c. à s.Sirop de riz (ou sirop de glucose) 1 c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen

7. Dans un grand saladier, réunissez les vermicelles, les légumes, le bœuf aux shiitakés et les épinards avec l'huile de sésame, le sésame et le poivre, et mélangez délicatement à la main. Goûtez et rectifiez avec un peu de sauce soja. Dressez et garnissez des fils d'omelette blancs et jaunes.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé 0.9 c. à s.Graines de sésame grillées 1 c. à c.Poivre noir selon le goût