Croquettes de jareesh à la mozzarella, dip tahini-sumac

Préparation

1. Rincez le jareesh jusqu'à ce que l'eau soit plus claire, faites-le tremper 30 min dans beaucoup d'eau et égouttez-le.

   Pour cette étapeJareesh (blé complet concassé gros) 100 g

2. Mettez le jareesh, le bouillon et le cumin dans une casserole de 18 cm, portez à ébullition à feu moyen, baissez à feu doux et faites cuire 35 min en remuant souvent et en écrasant les grains à la spatule. Le mélange doit être très tendre et épais, presque sans liquide, au point qu'une spatule passée au fond laisse un chemin un instant. Trop liquide, il ne se façonne pas.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 600 mlCumin moulu ½ c. à c.

   feu moyen→feu doux

3. Hors du feu, incorporez le parmesan, le persil et le poivre, puis salez. Étalez sur une grande assiette pour tiédir, mélangez l'œuf battu, couvrez et réfrigérez 30 min jusqu'à ce que ce soit ferme. Ajouté à chaud, l'œuf cuirait.

   Pour cette étapeParmesan râpé 20 gPersil haché 1½ c. à s.Poivre noir 1 pincée(s)Sel selon le goûtŒuf battu 1

4. Les mains légèrement mouillées, prenez une portion de la taille d'une balle de golf, aplatissez-la, posez un dé de mozzarella au centre et enveloppez-le entièrement en roulant une boule. Roulez-la dans le panko en appuyant. Vous obtiendrez 8 croquettes. Fermez-les bien : le fromage apparent éclate dans l'huile.

   Pour cette étapeMozzarella en bloc, en dés de 1,5 cm 60 gChapelure panko 45 g

5. Préparez le dip : mélangez le yaourt, le tahini, le jus de citron, l'ail râpé et un peu de sel jusqu'à ce que ce soit lisse, versez dans un bol et saupoudrez de sumac. S'il est trop épais, détendez-le avec de l'eau, 1 cuillère à café à la fois.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque 90 gTahini (crème de sésame) 1½ c. à s.Citron (jus) ¼Ail finement râpé 1Sumac ¾ c. à c.Sel selon le goût

6. Versez au moins 5 cm d'huile dans une petite casserole haute (16–18 cm) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C ; une miette de panko doit grésiller et remonter aussitôt. Réglez à feu moyen pour maintenir la température et faites frire en 2 fournées, 3 min par fournée, en retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Plongez-les doucement avec une écumoire, éloignez toute eau de l'huile et ne laissez jamais la casserole sans surveillance. Égouttez sur une grille et servez aussitôt avec le dip ; patientez un instant, le fromage à l'intérieur est brûlant.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 500 ml

   feu moyen-vif→feu moyen