Jareesh à l'épaule d'agneau et tasha à l'ail

Préparation

1. Rincez le jareesh jusqu'à ce que l'eau soit plus claire, puis faites-le tremper 30 min dans beaucoup d'eau. Si vous avez le temps, une nuit de trempage le rend encore plus crémeux.

   Pour cette étapeJareesh (blé complet concassé gros) 140 g

2. Séchez l'agneau avec du papier absorbant. Faites chauffer le ghee dans une cocotte lourde de 22 cm à feu moyen-vif, ajoutez l'agneau et saisissez-le 8 min en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit bien bruni de tous côtés. Procédez en plusieurs fois si la cocotte est trop pleine : serrée, la viande rend de l'eau au lieu de dorer.

   Pour cette étapeGhee (pour saisir) 1 c. à s.Épaule d'agneau avec os, en gros morceaux 450 g

   feu moyen-vif

3. Ajoutez l'oignon en quartiers, la cardamome, la cannelle, le loomi piqué, la moitié du cumin et le poivre, et remuez 1 minute jusqu'à ce que ça embaume. Versez l'eau avec la moitié du sel et décollez les sucs du fond. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 1 h, jusqu'à ce que l'agneau se défasse à la fourchette.

   Pour cette étapeOignon (pour le bouillon) 1Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées 4Bâton de cannelle 1Loomi (citron vert séché) 1Cumin moulu ¾ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Eau 1 400 mlSel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu doux

4. Retirez l'agneau et filtrez le bouillon au chinois dans une casserole propre, en jetant les épices et l'oignon. Ajoutez le jareesh égoutté et faites cuire à feu doux pendant 50 min, en remuant jusqu'au fond toutes les 5 minutes et en ajoutant de l'eau chaude si c'est trop épais. Pendant ce temps, désossez l'agneau et effilochez-le en bouchées.

   feu doux

5. Mélangez le yaourt et le lait, tempérez avec une louche de bouillie chaude, puis versez dans la casserole avec l'agneau et le reste du sel. Faites cuire à feu doux pendant 10 min en battant énergiquement à la cuillère en bois pour obtenir une bouillie crémeuse. Gardez un léger frémissement pour que le yaourt ne tranche pas.

   Pour cette étapeYaourt nature 120 gLait 180 mlSel 0.6 c. à c.

   feu doux

6. Faites chauffer le ghee de la tasha dans une poêle de 18 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon émincé 10 min jusqu'à ce qu'il soit bien bruni. Ajoutez l'ail émincé les 2 dernières minutes, juste jusqu'à ce qu'il soit doré pâle, puis le reste du cumin et le piment émietté les 30 dernières secondes. Retirez aussitôt du feu : l'ail bruni devient amer.

   Pour cette étapeGhee (pour la tasha) 2 c. à s.Oignon (pour la tasha) 1Gousses d'ail 3Cumin moulu ¾ c. à c.Piment rouge séché 1

   feu moyen

7. Servez la bouillie, creusez un puits et versez-y la tasha avec son ghee. Accompagnez de quartiers de citron à presser juste avant de manger ; l'acidité allège la richesse de l'agneau.

   Pour cette étapeCitron, en quartiers ½