Jareesh

Préparation

1. Rincez le jareesh dans une passoire 2 ou 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit plus claire, puis laissez-le tremper 30 min dans beaucoup d'eau. Le trempage accélère la cuisson et donne une texture tendre et régulière.

   Pour cette étapeJareesh (blé complet concassé gros) 120 g

2. Mettez dans une casserole de 3 L le poulet, l'eau, l'oignon du bouillon coupé en quatre, la cardamome, le loomi piqué 2 ou 3 fois avec la pointe d'un couteau, la moitié du cumin, le poivre et la moitié du sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu moyen-doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et faites mijoter 25 min. Le poulet est cuit quand la chair se détache facilement de l'os et n'est plus rosée à l'intérieur.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os 350 gEau 1 100 mlOignon (pour le bouillon) 1Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées 3Loomi (citron vert séché) 1Cumin moulu ½ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

3. Retirez le poulet et laissez-le tiédir ; repêchez et jetez le loomi et la cardamome (laissez l'oignon). Égouttez le jareesh, ajoutez-le au bouillon et faites cuire à feu doux pendant 50 min. Remuez toutes les 5 minutes en raclant le fond pour qu'il n'attache pas, et ajoutez un peu d'eau chaude si c'est trop épais. C'est prêt quand les grains sont gonflés et s'écrasent facilement entre les doigts. Pendant ce temps, retirez la peau et les os du poulet et effilochez la chair.

   feu doux

4. Fouettez le yaourt et le lait jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorporez une louche de bouillie chaude pour tempérer. Versez dans la casserole avec le poulet effiloché et le reste du sel et faites cuire à feu doux pendant 10 min en battant vigoureusement à la cuillère en bois pour écraser un peu les grains. Gardez un léger frémissement : une forte ébullition fait trancher le yaourt. C'est prêt quand c'est crémeux et qu'une cuillère tracée dedans laisse un sillon un instant.

   Pour cette étapeLait 150 mlYaourt nature 100 gSel ½ c. à c.

   feu doux

5. Préparez la tasha : émincez finement l'oignon de la tasha. Faites chauffer le ghee dans une poêle de 18 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon 10 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sucré. Ajoutez le reste du cumin et le piment émietté pendant les 30 dernières secondes et retirez du feu dès que le cumin sent le grillé : brûlé, il devient amer.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 1½ c. à s.Oignon (pour la tasha) 1Cumin moulu ½ c. à c.Piment rouge séché 1

   feu moyen

6. Versez la bouillie dans de larges assiettes creuses, creusez un petit puits au centre et versez-y la tasha chaude avec son ghee. Goûtez et rectifiez le sel.