Poulet jerk au charbon fumé au piment de la Jamaïque

Préparation

1. Torréfiez le piment de la Jamaïque et le poivre dans une poêle sèche sur feu moyen-doux pendant 2 min en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'ils embaument et foncent légèrement. Laissez refroidir, puis moulez finement au mortier ou au moulin. Les épices fraîchement torréfiées donnent toute sa profondeur au jerk.

   Pour cette étapePiment de la Jamaïque en grains (à moudre) 1½ c. à c.Poivre noir en grains ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

2. Avec des gants, coupez grossièrement les oignons verts, l'oignon, le piment, l'ail et le gingembre et mettez-les dans le blender. Ajoutez les épices moulues, le thym, la cannelle, la muscade, le sucre, la sauce soja, les jus de citron vert et d'orange, l'huile et le sel, et mixez en une pâte épaisse. Avant tout contact avec le poulet cru, prélevez-en un quart dans un récipient couvert et réfrigérez ; ce sera la sauce.

   Pour cette étapeOignons verts 4Oignon ½Piment Scotch bonnet (ou habanero) 1Gousses d'ail 4Gingembre frais 15 gFeuilles de thym frais hachées 2 c. à c.Cannelle moulue 1 pincée(s)Noix de muscade fraîchement râpée 1 pincée(s)Sucre roux 1½ c. à s.Sauce soja 2 c. à s.Citron vert (jus) 1Orange (jus) ½Huile neutre 1½ c. à s.Sel 1¼ c. à c.

3. Séchez le poulet et faites 3 ou 4 entailles profondes jusqu'à l'os sur le haut et le bas de la cuisse. Massez le reste de la pâte au fond des entailles et sous la peau, couvrez et réfrigérez 12 h (une nuit).

   Pour cette étapeCuisses entières de poulet (environ 300 g chacune) 2

4. Mettez la pâte réservée dans une petite casserole de 14 cm avec le ketchup, le vinaigre de cidre, le miel et l'eau, et laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce que l'odeur d'oignon cru disparaisse et que la sauce nappe légèrement une cuillère. Cette sauce n'a jamais touché le poulet cru : elle peut servir de trempette.

   Pour cette étapeKetchup 1½ c. à s.Vinaigre de cidre 1½ c. à s.Miel 1½ c. à c.Eau (pour la sauce) 3 c. à s.

   feu moyen-doux

5. Faites tremper dans l'eau les grains de piment et les brins de thym pour le fumage 30 minutes avant la cuisson. Allumez 1.5 kg de charbon ; quand il est couvert de cendre blanche (braises (chaleur moyenne)), regroupez-le d'un seul côté du barbecue pour créer une zone chaude et une zone sans braises. Parsemez les grains et le thym égouttés sur les braises et posez le poulet peau vers le haut côté sans braises. Fermez le couvercle et cuisez 35 min, en maintenant le thermomètre du couvercle vers 160 à 180 °C et en intervertissant les morceaux une fois.

   Pour cette étapePiment de la Jamaïque en grains (pour fumer) 1 c. à s.Brins de thym frais (pour fumer) 4

   braises (chaleur moyenne)

6. Placez le poulet directement au-dessus des braises (braises (chaleur moyenne)) et faites-le griller 6 min en le retournant toutes les une à deux minutes et en le badigeonnant d'un peu de sauce les dernières minutes, jusqu'à ce que la peau soit grillée et brillante. Si des flammes montent, déplacez-le un instant côté froid. Il est cuit à 75 °C dans la partie la plus épaisse du haut de cuisse, sans toucher l'os ; à 80 °C les cuisses sont encore plus fondantes.

   braises (chaleur moyenne)

7. Laissez reposer le poulet 5 min sur une planche, puis coupez-le avec l'os en gros morceaux à l'aide d'un couteau lourd, à la jamaïcaine. Servez avec le reste de sauce jerk.