Poulet jerk
Le grand classique épicé de la Jamaïque : des hauts de cuisse marinés une nuit dans une pâte d'oignon vert, piment Scotch bonnet, piment de la Jamaïque et thym, rôtis jusqu'à griller.
Préparation
Avec des gants jetables, coupez grossièrement les oignons verts, l'oignon, le piment, l'ail et le gingembre. Mettez-les dans un blender ou un mini-hachoir avec le thym, le piment de la Jamaïque, le poivre, la cannelle, la muscade, le sucre, la sauce soja, le jus de citron vert, l'huile et le sel, et mixez en une pâte épaisse, légèrement rustique. Avant tout contact avec le poulet cru, prélevez environ un cinquième dans un petit récipient couvert et gardez-le au frais pour badigeonner plus tard.
Pour cette étapeOignons verts 3Oignon ¼Piment Scotch bonnet (ou habanero) 1Gousses d'ail 3Gingembre frais 10 gFeuilles de thym frais hachées 1½ c. à c.Piment de la Jamaïque moulu 1 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Cannelle moulue 1 pincée(s)Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Sucre roux 1 c. à s.Sauce soja 1½ c. à s.Citron vert (jus) ½Huile neutre 1 c. à s.Sel 1 c. à c.
Séchez le poulet et faites 2 ou 3 entailles jusqu'à l'os côté chair. Massez le reste de la pâte au fond des entailles et sous la peau, couvrez et réfrigérez au moins , idéalement toute une nuit.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau (environ 150 g chacun) 4
Sortez le poulet 30 minutes avant la cuisson et préchauffez le four à 200 °C. Tapissez un plat de 25×20 cm de papier aluminium, posez une grille dessus et disposez le poulet peau vers le haut, en espaçant les morceaux. Rôtissez à mi-hauteur pendant .
Badigeonnez le poulet d'une fine couche de pâte réservée et rôtissez encore . Passez le four en mode gril, au maximum, et poursuivez , jusqu'à ce que la peau soit grillée par endroits ; le sucre brûle en quelques secondes, restez à côté. C'est cuit quand la partie la plus épaisse atteint au moins 75 °C et que le jus près de l'os est clair.
Laissez reposer le poulet pour que les jus se répartissent, puis servez avec des quartiers de citron vert. En Jamaïque, on le mange avec du rice and peas (riz aux haricots rouges) ou du festival, un beignet légèrement sucré.
Pour cette étapeQuartiers de citron vert, pour servir 1
Astuce
Le Scotch bonnet est très fort ; pour une version douce, retirez les graines et les membranes blanches ou n'en mettez que la moitié. Ne faites pas l'impasse sur le piment de la Jamaïque : c'est l'âme du jerk. Les cuisses restent juteuses, le blanc se dessèche vite.
Au camping
Faites mariner le poulet à la maison et transportez-le dans une boîte hermétique, dans une glacière bien garnie de glace ; il sera parfaitement parfumé à l'arrivée. Dans un barbecue à couvercle, regroupez les braises d'un côté, faites cuire le poulet de l'autre côté couvercle fermé 35 à 45 minutes, puis passez-le au-dessus des braises pour le griller, comme dans la méthode traditionnelle. Vérifiez toujours 75 °C à cœur.