Mixed grill de Jérusalem, amba maison et oignons brûlés

Préparation

1. Parez la viande : cuisse en lanières de 1,5 cm, cœurs débarrassés du gras et des vaisseaux et coupés en deux, foies dénervés en morceaux de 3 cm ; séchez le tout. Hachez finement la moitié de l'ail et mélangez-la avec la moitié de l'huile, le cumin, les trois quarts du curcuma, la coriandre, le baharat, le poivre et presque tout le sel, puis enrobez la viande. Gardez les foies dans un bol couvert à part et laissez mariner le tout 1 h au réfrigérateur.

   Pour cette étapeCuisse de poulet désossée 200 gCœurs de poulet 100 gFoies de volaille 100 gGousses d'ail 1Huile végétale 1½ c. à s.Cumin moulu 1 c. à c.Curcuma moulu 0.6 c. à c.Graines de coriandre moulues ½ c. à c.Baharat ½ c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Sel ¾ c. à c.

2. Pendant ce temps, préparez une amba express (sauce de mangue en saumure) : coupez la mangue en dés de 1 cm et mettez-la dans une petite casserole de 16 cm avec le vinaigre, le reste du curcuma, le fenugrec, le piment, l'eau et un peu de sel. Laissez frémir à feu feu moyen-doux pendant 12 min, jusqu'à ce que la mangue soit tendre et le liquide épais, puis mixez et laissez refroidir.

   Pour cette étapeMangue ferme, un peu verte ½Vinaigre blanc 2 c. à s.Curcuma moulu ¼ c. à c.Fenugrec moulu ¼ c. à c.Flocons de piment 1 pincée(s)Eau (pour l'amba) 60 mlSel ⅛ c. à c.

   feu moyen-doux

3. Dans un bol, fouettez le tahini avec le reste de l'ail finement râpé, le jus de citron et le sel restant, en ajoutant l'eau glacée petit à petit et en fouettant vigoureusement, jusqu'à une sauce pâle, légère et mousseuse comme une mayonnaise.

   Pour cette étapeTahini 3 c. à s.Gousses d'ail 1Jus de citron 2 c. à c.Eau glacée 50 mlSel ¼ c. à c.

4. Coupez l'oignon rouge en rondelles de 1 cm. Chauffez à sec une poêle en fonte de 26 cm à feu feu vif et faites noircir les rondelles 6 min, jusqu'à ce qu'elles soient brûlées par endroits et fondantes. Mélangez-les dans un bol avec le sumac et le persil haché.

   Pour cette étapeOignon rouge 1Sumac ½ c. à c.Persil plat 8 g

   feu vif

5. Versez le reste de l'huile dans la même poêle et chauffez à feu feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Étalez cuisse et cœurs en une couche et saisissez en 1 fois, 5 min chacune : n'y touchez pas la première minute pour former une croûte, puis remuez jusqu'à cuisson à cœur. Réservez.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.

   feu vif

6. Baissez légèrement à feu feu moyen-vif et saisissez les foies 2 min, bien bruns dehors et juteux sans rouge à l'intérieur. Remettez les autres viandes et mélangez une fois.

   feu moyen-vif

7. Montez à feu feu vif et grillez les pitas 30 s par face pour les marquer. Tartinez de tahini fouetté, garnissez de mixed grill et d'oignons au sumac, et nappez généreusement d'amba.

   Pour cette étapePita ou laffa 2

   feu vif