Me'orav yerushalmi (mixed grill de Jérusalem)

Préparation

1. Coupez la cuisse en lanières de 1,5 cm. Retirez le gras blanc et les vaisseaux en haut des cœurs, puis coupez-les en deux dans la longueur. Ôtez les nerfs blancs des foies et taillez-les en morceaux de 3 cm. Séchez le tout, mélangez cumin, curcuma, coriandre, baharat, poivre et sel, et enrobez la viande d'épices. Gardez les foies dans un petit bol à part : ce sont eux qui cuisent le plus vite.

   Pour cette étapeCuisse de poulet désossée 200 gCœurs de poulet 100 gFoies de volaille 100 gCumin moulu 1 c. à c.Curcuma moulu ½ c. à c.Graines de coriandre moulues ½ c. à c.Baharat (mélange d'épices du Moyen-Orient) ½ c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Sel 0.6 c. à c.

2. Préparez la sauce tahini : dans un bol, mélangez le tahini, l'ail finement râpé, le jus de citron et le sel, puis incorporez l'eau froide petit à petit en fouettant. Elle se raidit d'abord ; continuez d'ajouter de l'eau et elle devient lisse et coulante comme un yaourt.

   Pour cette étapeTahini (crème de sésame) 3 c. à s.Gousses d'ail 1Jus de citron 2 c. à c.Eau froide 50 mlSel ⅛ c. à c.

3. Faites chauffer une poêle de 26 cm (en fonte si possible) à feu feu moyen-vif, versez la moitié de l'huile et faites revenir l'oignon finement émincé 5 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords. Réservez-le sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Oignon 1

   feu moyen-vif

4. Ajoutez le reste de l'huile dans la même poêle et chauffez-la très fort à feu feu vif. Étalez la cuisse et les cœurs en une seule couche et saisissez-les en 1 fois, 5 min chacune, en remuant seulement de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dehors et cuits à cœur. Le poulet ne doit plus être rosé à la découpe.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.

   feu vif

5. Ajoutez les foies en dernier et faites-les cuire à feu feu vif pendant 2 min : bruns dehors, fermes mais juteux, sans trace de rouge à l'intérieur. Remettez l'oignon, mélangez le tout et coupez le feu.

   feu vif

6. Réchauffez les pitas dans une autre poêle à feu feu moyen, 30 s par face. Ouvrez-les en poche et garnissez de mixed grill, de sauce tahini et de persil haché. Servez aussitôt.

   Pour cette étapePain pita 2Persil plat 5 g

   feu moyen