Jeyuk bokkeum fumé mariné à la poire

Préparation

1. Coupez le porc en morceaux de 4 mm d'épaisseur et de 5 cm. Râpez finement la poire et l'oignon de la marinade ; émincez l'autre oignon en lanières de 1 cm. Hachez le blanc du poireau ; taillez le vert en fins fils de 5 cm et plongez-les dans l'eau froide. Coupez le piment en biais, roulez les feuilles de périlla et taillez-les en lanières de 0,5 cm.

2. Dans un saladier, mélangez la poire et l'oignon râpés, le gochujang, le gochugaru, la plus grande partie de la sauce soja, le mirin, le sucre, l'ail, le gingembre, le poivre et la moitié de l'huile de sésame. Ajoutez le porc, massez-le et laissez mariner 1 h au réfrigérateur. Les enzymes de la poire attendrissent la viande, mais au-delà de 4 heures elle devient farineuse.

   Pour cette étapePoire nashi, râpée finement 50 gOignon, râpé finement 40 gGochujang (pâte de piment coréenne) 1½ c. à s.Gochugaru (piment coréen en flocons) 1 c. à s.Sauce soja 0.9 c. à s.Mirin ou vin de cuisine coréen 1 c. à s.Sucre 2 c. à c.Ail haché 2 c. à c.Gingembre haché ½ c. à c.Poivre noir moulu 1 pincée(s)Huile de sésame grillé ¾ c. à c.Échine ou épaule de porc, tranchée sur 4 mm 320 g

3. Mettez l'huile et le blanc de poireau haché dans une poêle ou un wok de 28 cm et faites frire 1 min 30 s à feu moyen pour obtenir une huile de poireau. Elle est prête quand le poireau dore sur les bords et sent le grillé.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.Poireau fin ou grosse cébette (blanc haché, vert en fins fils) ½

   feu moyen

4. Passez à feu vif et étalez le porc avec sa marinade en une seule couche. N'y touchez pas la première minute pour qu'il grille et prenne un goût fumé, puis retournez et saisissez 5 min au total. S'il ne tient pas en une couche, procédez en deux fois : réservez la première fournée sur une assiette et réunissez tout à la fin. C'est prêt quand il ne reste plus de rose et que les bords sont bien caramélisés.

   feu vif

5. Ajoutez l'oignon émincé et le piment et faites sauter 2 min à feu moyen-vif. Poussez tout sur le côté pour dégager un coin de poêle, passez à feu vif et versez-y le reste de sauce soja ; laissez-la grésiller et brûler légèrement 15 s. Dès qu'elle bouillonne et embaume, mélangez-la au porc. C'est le secret du goût de grill au charbon.

   Pour cette étapeOignon, émincé ½Piment vert fort 1Sauce soja 0.6 c. à s.

   feu moyen-vif→feu vif

6. Éteignez le feu, arrosez du reste d'huile de sésame et dressez sur un plat. Couvrez des fils de poireau égouttés et de la périlla, parsemez de sésame et servez aussitôt. C'est meilleur quand le poireau commence juste à fondre sur la viande chaude.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé ¾ c. à c.Poireau fin ou grosse cébette (blanc haché, vert en fins fils) ½Graines de sésame grillées 1 c. à c.Feuilles de périlla 6