Jiaozi « trois délices » à pâte maison

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel de la pâte, puis versez l'eau petit à petit en remuant aux baguettes jusqu'à obtenir des grumeaux. Rassemblez en boule, couvrez et laissez 10 min, puis pétrissez 5 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple comme un lobe d'oreille. Filmez et laissez reposer 30 minutes.

   Pour cette étapeFarine T55 200 gSel pour la pâte 1 pincée(s)Eau tiède pour la pâte 100 ml

2. Mettez le poivre du Sichuan dans un bol, versez l'eau bouillante et laissez infuser 10 min jusqu'à refroidissement. Filtrez et ne gardez que l'eau.

   Pour cette étapePoivre du Sichuan en grains ½ c. à c.Eau bouillante (pour le poivre) 60 ml

3. Retirez la veine des crevettes et séchez-les. Écrasez-en la moitié en pâte du plat de la lame et coupez le reste en dés de 1 cm. Dans un grand saladier, mélangez dans un seul sens pendant 4 min le porc, la pâte de crevette, la sauce soja, la sauce d'huître, le vin, le gingembre, le sel et le poivre blanc, en ajoutant l'eau de poivre refroidie cuillère à soupe par cuillère à soupe. Quand la farce est assez collante pour se soulever d'un bloc, incorporez les dés de crevette et réservez au frais.

   Pour cette étapeCrevettes crues décortiquées 100 gPorc haché 160 gSauce soja claire 2 c. à c.Sauce d'huître 1 c. à c.Vin de Shaoxing 1 c. à c.Gingembre râpé 1 c. à c.Sel ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)

4. Lavez la ciboulette chinoise, séchez-la parfaitement, coupez-la en tronçons de 5 mm et mélangez-la d'abord avec l'huile d'arachide. Ajoutez-la à la farce avec l'huile de sésame juste avant de façonner ; mélangée trop tôt, elle rend de l'eau.

   Pour cette étapeCiboulette chinoise (ciboule de Chine) 80 gHuile d'arachide (ou neutre) 2 c. à c.Huile de sésame grillé 2 c. à c.

5. Roulez la pâte en boudin de 2,5 cm d'épaisseur et coupez des morceaux de 10 g. Farinez les tranches et aplatissez-les de la paume. Avec un petit rouleau, abaissez seulement le bord en tournant la pâte pour obtenir des disques de 8 cm, un peu plus épais au centre. Déposez 15 g de farce, pliez en demi-lune, soudez fermement les bords puis pressez avec les pouces et index des deux mains pour former un lingot bien bombé. Comptez environ 35 min.

6. Portez l'eau à gros bouillons dans une casserole de 24 cm sur feu vif, environ 10 min.

   Pour cette étapeEau de cuisson 3 L

   feu vif

7. Nombre de fournées : 1. Plongez les raviolis et remuez doucement l'eau à la louche. Restez sur feu vif et versez 100 ml d'eau froide à chaque reprise de l'ébullition, trois fois, environ 8 min par fournée ; la pâte maison est plus épaisse et demande un peu plus de temps. Ils sont prêts quand ils flottent, que la pâte devient légèrement translucide et qu'elle rebondit sous le doigt.

   feu vif

8. Mettez le piment, l'ail et le sésame dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez l'huile dans une petite casserole de 16 cm sur feu moyen pendant 1 min, jusqu'aux premières fumées, et versez-la sur le piment pour le faire grésiller (reculez, ça projette). Une fois calmé, ajoutez le vinaigre noir et la sauce soja et servez avec les raviolis.

   Pour cette étapePiment en flocons 2 c. à c.Ail haché 1 c. à c.Graines de sésame blanc 1 c. à c.Huile neutre (à chauffer) 2 c. à s.Vinaigre noir chinois (de Zhenjiang) 2 c. à s.Sauce soja claire 1 c. à s.

   feu moyen