Jiaozi au porc et au chou chinois

Préparation

1. Taillez le chou en lanières de 5 mm puis hachez-le finement. Mettez-le dans un saladier, mélangez avec le sel pour le chou et laissez 10 min. Essorez-le fermement dans un torchon propre ou à pleines mains jusqu'à ce qu'il ne goutte presque plus : il doit réduire de moitié.

   Pour cette étapeChou chinois 240 gSel pour le chou 1 c. à c.

2. Mettez le porc dans un grand saladier avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, le gingembre, le sel et le poivre blanc. Mélangez vigoureusement aux baguettes, toujours dans le même sens, pendant 3 min, en ajoutant l'eau froide cuillère à soupe par cuillère à soupe et en attendant que la viande l'absorbe. C'est prêt quand la farce pâlit, devient collante et file.

   Pour cette étapePorc haché (pas trop maigre) 200 gSauce soja claire 2 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 c. à c.Gingembre râpé 1 c. à c.Sel pour la farce ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Eau froide 40 ml

3. Mélangez d'abord le chou essoré avec l'huile neutre (elle l'enrobe et l'empêche de rendre de l'eau). Ajoutez-le à la viande avec la ciboule et l'huile de sésame et mélangez délicatement, juste pour homogénéiser. Ne resalez pas.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à c.Ciboule finement hachée 30 gHuile de sésame grillé 2 c. à c.

4. Gardez les feuilles sous un torchon humide. Déposez une cuillère à café bombée (environ 15 g) de farce au centre, pliez en demi-lune, pincez le sommet, puis soudez les bords des deux extrémités vers le centre en chassant l'air. Si ça ne colle pas, humectez le bord d'un peu d'eau. Posez les raviolis sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent. Le façonnage prend environ 22 min.

   Pour cette étapeFeuilles rondes pour raviolis chinois (du commerce) 24

5. Portez l'eau à gros bouillons dans une casserole de 24 cm sur feu vif. Comptez environ 10 min : allumez le feu pendant que vous fermez les derniers raviolis.

   Pour cette étapeEau de cuisson 3 L

   feu vif

6. Nombre de fournées : 1. Plongez les raviolis et remuez doucement l'eau avec le dos d'une louche pour qu'ils ne collent pas au fond. Restez sur feu vif. À chaque reprise de l'ébullition, versez 100 ml d'eau froide ; répétez trois fois, environ 7 min par fournée. Ils sont cuits quand ils flottent, gonflés, et qu'un ravioli coupé n'est plus rose à l'intérieur.

   feu vif

7. Mélangez le vinaigre noir, l'ail et l'huile pimentée dans des coupelles. Sortez les raviolis à l'écumoire, égouttez-les et servez-les bien chauds avec la sauce.

   Pour cette étapeVinaigre noir chinois (de Zhenjiang) 2 c. à s.Ail haché 1 c. à c.Huile pimentée (facultatif) 1 c. à c.