Rigatoni au ragù de chunjang
Un ragù à l'italienne de soffritto et de porc, approfondi par la pâte coréenne de soja noir rôtie et fini au beurre et au parmesan : le jjajang version pâtes.
Préparation
Mettez un peu d'huile d'olive et le chunjang dans une petite poêle de 18 cm et faites revenir à feu doux pendant en remuant, jusqu'à ce qu'il sente le grillé ; versez-le dans un bol. Rôti, le chunjang perd son amertume et gagne en profondeur.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Chunjang (pâte coréenne de soja noir) 3 c. à s.
feu douxTaillez l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés de 0,5 cm et hachez l'ail. Chauffez le reste de l'huile dans une sauteuse de 24 cm, ajoutez les légumes et faites-les suer à feu moyen pendant , jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, la carotte tendre et que tout sente bon le sucré : c'est le soffritto italien.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Oignon 120 gCarotte 60 gCéleri branche 40 gGousses d'ail 2
feu moyenAjoutez le porc haché et faites-le cuire à feu moyen-vif pendant en l'émiettant à la spatule. Quand il n'y a plus de rose et que des sucs bruns se forment au fond, ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il fonce.
Pour cette étapePorc haché 150 gConcentré de tomate 1 c. à s.
feu moyen-vifAjoutez le chunjang rôti, le sucre et l'eau en grattant les sucs du fond. Couvrez en laissant un espace et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant , en remuant de temps en temps. C'est prêt quand une cuillère passée au fond laisse un sillon qui tient un instant. Si c'est trop épais, ajoutez un trait d'eau.
Pour cette étapeSucre 2 c. à c.Eau 250 ml
feu moyen-douxPendant ce temps, portez 2.5 L d'eau à ébullition à feu vif, salez-la (un peu moins salée que l'eau de mer) et faites cuire les rigatoni , une minute de moins que sur le paquet, pour qu'ils restent al dente. Prélevez une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
Pour cette étapeRigatoni (ou autres pâtes courtes, comme des penne) 180 gSel (pour l'eau des pâtes) selon le goût
feu vifVersez les pâtes dans le ragù avec le beurre, la moitié du parmesan et 3 à 4 cuillerées d'eau de cuisson, et mélangez énergiquement à feu moyen pendant , jusqu'à ce que la sauce brille et pénètre les pâtes. Poivrez. Le chunjang est salé : goûtez avant de saler.
Pour cette étapeBeurre 15 gParmigiano Reggiano râpé 15 gPoivre noir selon le goût
feu moyenDressez et parsemez du reste de parmesan et d'oignon vert. Servez aussitôt.
Pour cette étapeParmigiano Reggiano râpé 15 gOignon vert, finement émincé 2 c. à s.
Astuce
La salinité du chunjang varie selon les marques : commencez avec un peu moins et ajustez. Les pâtes en tube comme les rigatoni retiennent le mieux la sauce. Le ragù est encore meilleur le lendemain ; faites-en plus et gardez-le 3 jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur.
Au camping
Préparez le ragù à la maison et emportez-le dans une boîte hermétique en glacière ; sur place, il ne reste qu'à cuire les pâtes et à les mélanger à la sauce réchauffée. Si l'eau est rare, les pâtes courtes cuisent bien dans moins d'eau. Gardez fromage et beurre au frais.